Saumon fumé de Noël

Fumer son saumon il n'y a rien de bien compliqué, on est parti!

Liste des courses:
Un filet de saumon
Un kilo de gros sel de guérande.
Des copeaux de bois de hêtre bio (rayon terrarium de votre animalerie préférée)

C'est tout!

La recette se déroule sur 3 jours, mais 98% du temps c'est du repos sans rien faire.

Jour 1:
Préparer le filet en retirant les parties les plus grasses ainsi que toute les arêtes.
Dans un léche frite assez grand pour contenir le filet. Déposer un lit de gros sel, y poser le filet côté peau sur le sel.
Prendre une grosse poignée de gros sel et la repartir sur le filet en dosant la quantité en fonction de l'épaisseur (épais + de sel, fin -de sel).
Mettre au refrigerateur pendant 24h.
Jour 2:
Sortir le filet et le passer sous l'eau froide pour le débarrasser du sel côté chair.
Le reposer sur le lit de gros sel côté peau, le remettre au réfrigérateur.
Et attendre sans rien faire pendant 24h.
Jour 3:
Attention jour de fumage, et comme personne ne dispose dans son jardin d'un fumoir (si j'en connais un), voici une solution simple:
Il vous faut 1 grande boite en carton (le plus grand possible, la grille de votre four, 1 tabouret tout metal qui ne servira plus qu'à cela, une boite à gâteaux en fer blanc avec un couvercle et un chalumeau de cuisine.
Avec une perceuse et une mèche de 10 acier, transformer la boîte à gâteaux et son couvercle en passoire sauf le fond.
Dans le jardin, déposer le filet sur la grille du four, poser le tabouret à l'envers sur le sol.
Mettre la grille sur le 4 pieds du tabouret (si besoin utiliser des cales en bois)
Mettre 2 grosses poignées de copeaux de bois dans la boîte en fer blanc et allumer avec le chalumeau. Remettre le couvercle.
Il faut que les copeaux soient le plus éloigner possible de votre filet dans le périmètre de votre caisse en carton.
Mettre votre caisse en carton sur l'ensemble et oublier pendant 45 min, (surveiller d'un oeil que le carton ne s'embrase pas).
Voilà vous avez un filet de saumon fumé.
Pour un meilleur résultat, laisser maturer le filet sous vide pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Le seul souci c'est qu'une fois qu'on y goûte difficile de retourner à la version grande surface, et il est nécessaire de se fabriquer son propre fumoir!!!!!!!!!

Eclairs chocyuzu et roues chantilly yuzu et framboise

Vu que j'avais du jus de yuzu sous la main, je m'en suis donné à cœur joie.
Alors voici deux petites recettes où l'agrume se mêle à 2 autres classiques et se retrouve sous une croûte moelleuse de pâte à choux.

Liste des courses:
6 œufs.
500gr de sucre.
1,5 gousses de vanille.
Du beurre doux.
1 litre de lait entier.
de la farine.
50ml de yuzu
du cacao.
40cl de crème fleurette 35% mg
1 pot de mascarpone.
Sucre glace.
Une barquette de framboise.
Un peu de gelée de framboise (voir recette du 'Flo'boisine).

Il nous faut 3 bases:
Une crème pâtissière.
Une pâte à choux.
Une crème chantilly.

La veille:
Préparer une crème pâtissière comme dans la recette du Paris-Brest, avec :

25 cl de lait entier.
1/2 gousse de vanille.
60 gr de sucre.
60gr de jaunes d’œufs. (soit 3 ou 4 jaunes et oui, il faut les peser et ajuster en enlevant ou ajoutant du jaune. Battre les œufs et utiliser une cuillère. Garder les blancs ils vont nous servir dans la crème au beurre)
25gr de farine de maïs (maïzena® pour la citer).
25gr de beurre doux.

Ouvrir la 1/2 gousse de vanille et gratter les graines, mettre dans la casserole avec le lait, faire bouillir et infuser 10min.
Dans un saladier, verser les jaunes d’œufs,  le sucre et la farine de maïs,  mélanger avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène, il n'est pas recommander de faire blanchir, mais s'assurer que le sucre soit bien incorporé et fondu.
Verser 1/3 du lait infusé à la vanille dans le mélange, incorporer et verser ce mélange dans la casserole avec les 2/3 de lait restant.
Mettre sur feu doux et mélanger délicatement sans arrêt en formant des 8 pour s'assurer que le mélange ne colle pas au fond de la casserole (insister sur le fond près du bord de la casserole). Lorsque le mélange épaissit (la texture est celle d'une béchamel épaisse), retirer la casserole du feu, verser le mélange dans un saladier pour arrêter la cuisson.
Laisser refroidir 5 min et incorporer le beurre froid.
Filmer avec du film alimentaire au contact (le film doit toucher la crème sur toute la surface pour ne pas qu'elle sèche) et réserver au frais.

Faire bouillir la crème et infuser 1 gousse de vanille fendue et grattée,  laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Mettre un grand bol au congélateur.

Le jour de la dégustation:
Sortir la crème pâtissière,  la détendre au fouet et ajouter 2 cuillères à soupe de cacao et 15ml de jus de yuzu. Mettre en poche avec une douille de 8 et réserver au frais.

Réaliser une pâte à choux

125gr de lait entier.
125gr d'eau.
5gr de sel.
1 cuillère à café de sucre.
125gr de beurre.
140 gr de farine.
4 ou 5 œufs.

Préchauffer le four à 210ºC.
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.Jeter en une seule fois la farine (tamisée au préalable) dans le mélange bouillant , hors du feu . Bien mélanger, remettre sur le feu et sécher l'appareil pendant 2 à 3 minutes en remuant avec une cuillère en bois pour qu'il n'attache pas à la casserole.
Retirer du feu et verser votre pâte dans un cul de poule.
Ajouter un œuf et mélanger.  Une fois que l’œuf est bien incorporé ajouter un second, un troisième puis un quatrième.  Avant d'ajouter le cinquième œuf, il est nécessaire de vérifier que la pâte n'est pas trop liquide et ceci dépend de la taille des œufs (il faut compter 4 gros œufs ou 5 petits). Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 10 lisse ou avec des dents. Sur une plaque de cuisson, mettre une feuille de papier cuisson (coller la sur la plaque en mettant 4 noisettes de pâte aux quatre coins de la feuille) ou un tapis silicone. Faire 8 boudins de 12 cm de long suffisamment espacés pour qu'ils ne se touchent pas lors de la cuisson.
Sur une autre plaque, pocher 6 cercles de 10 cm de diamètre.
Enfourner vos 2 plaques et baisser à 185ºC et cuire pendant 12 min sans ouvrir le four.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

Préparer la chantilly en versant la crème fleurette à la vanille dans le bol sorti du congélateur avec une grosse cuillère à soupe de mascarpone. Ajouter 15 ml de jus de yuzu. Monter la crème au fouet et serrer la à la fin avec une cuillère de sucre glace. Mettre en poche avec une douille étoile 8. Réserver au frais.

Voilà tout est prêt pour le montage de vos pâtisseries individuelles:

Pour les éclairs chocyuzu:

Faire 3 trous avec une douille au dos des éclairs,  remplir généreusement de crème au chocoyuzu, déposer les éclairs sur une grille. Dans une petite passoire, mettre une cuillère à café de cacao en poudre et saupoudrer généreusement les éclairs. Découper du papier sulfurisé en bande et déposer sur chaque bande 1 éclair.

Sur une extrémité déposer une rosace de crème chantilly yuzu et zester à la râpe très fine un peu de citron jaune. Placer les 8 éclairs sur un plat de service et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

 

Pour les roues chantilly yuzu et framboise:

Ouvrir vos cercles en deux et réserver les chapeaux.
Pocher des rosaces de chantilly yuzu sur la base de chou.
Couper les framboises en 2 dans le sens de la hauteur et  déposer 4 demi framboise sur la chantilly.
Dans chaque demi framboise déposer une goutte de gelée framboise. Pocher un cercle de chantilly sur les framboise.
Reposer le chapeau du cercle et saupoudrer de sucre glace.
Déposer chaque roue sur un cercle de papier sulfurisé. Placer les 6 roues sur un plat de service, réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir

Déguster sans aucune modération, avec de vrai(e)s ami(e)s autour d'un thé ou d'un café en refaisant le monde.

'Flo'boisine

Ce week-end c'était l'anniversaire de ma  copine Florence. Comme cadeau,j'ai décidé de lui faire un gâteau et voilà comment est né le 'Flo'boisine.

 

Liste des courses:

Un litre de lait entier.
6 oeufs (réserver bien les blancs de tous les oeufs au réfrigérateur).
1 kg de sucre.
1 kg de farine.
40ml de crème fleurette 35%mg.
1 pot de mascarpone.
2 gousses de vanille.
500 gr de beurre doux.
50 ml de jus de yuzu.
1 kg de brisures de framboises congelées.
1 citron vert.
3 barquettes de framboises.
De la poudre de noisette.
De la poudre d'amande.
Du glucose.
De la pectine NH.

Recettes:
Il nous faut 4 bases:
Une gelée de framboise
Une dacquoise noisette amande.
Une crème pâtissière (voir recette du Paris Brest)
Une crème au beurre (voir recette du Paris Brest)

La veille, préparer :
Une crème pâtissière comme dans la recette du Paris-Brest et la gelée de framboise.

Recette de la gelée de framboise:
Dans une casserole versez le kilo de brisures de framboises, le jus d'un citron vert et le zeste du citron vert pour préparer une purée de framboise. Chauffer pendant 5 min à feu doux, mixer et passer au chinois. Réserver 200gr de purée et congeler le reste en portion de 200gr pour d'autre utilisation (coulis sur un fromage blanc ou autre pâtisserie). Dans une casserole,  mettre la purée de framboise,  50 gr de glucose et 2 gr de pectine NH. Cuire pendant 10 min et réserver au réfrigérateur une fois refroidie.
Préparer la base de la chantilly en faisant chauffer la crème fleurette avec 50 gr de mascarpone et la gousse de vanille fendue et grattée et réserver au réfrigérateur une fois refroidie.
Mettre un grand saladier dans le congélateur (c'est pour préparer la chantilly demain)

Le jour de la dégustation, préparer la dacquoise, la crème au beurre et la chantilly.

Recette de la dacquoise:
70 gr de poudre de noisette.
230 gr de poudre d'amande d'amande.
300 gr de blanc d’œuf (les blancs des jaunes utilisés pour la crème pâtissière et de la crème au beurre doivent faire l’affaire)
280 grammes de sucre semoule.

Préchauffez le four à 180 degrés à chaleur tournante.
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre.
Tamiser ensemble la poudre de noisette et la poudre d'amande.
Mélanger délicatement la poudre de noisette et la poudre d'amande une fois que les œufs sont montés au bec d'oiseau.
Mettre le mélange dans une poche avec une douille de 10.
Sur une toile silicone, faire un cercle de 28 centimètres de diamètre. Sur une autre toile silicone préparer un second cercle.
Enfourner pendant 15 à 20 minutes.
Une fois cuits, laisser refroidir les cercles sur une grille.

Préparer la crème au beurre comme pour la recette du Paris-Brest et y incorporer les 50 ml de jus de yuzu, mettre en poche avec une douille étoile de 8 et réserver à température  ambiante (surtout ne pas mettre au réfrigérateur car la crème va figer et ne sera pas pochable).

Sortir la base chantilly, la verser dans le bol congelé et la monter en chantilly sans sucre.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, mettre 400 gr dans un bol et la fouetter pour la détendre et l’alléger avec 2 grosses cuillères de crème chantilly. Mettre en poche avec une douille ronde de 10, et réserver au réfrigérateur.

Attention, c'est le moment de finaliser le montage du gâteau. 

Sur un plat à servir plat sans rebord, si possible, poser un cercle à pâtisserie haut (5cm) avec une bande transparente plastique de pâtissier (rhodoïde) à l'intérieur. Poser un cercle de dacquoise au fond pocher dessus la moitié de la crème au beurre, déposer sur la crème une moitié des framboises (pour faire joli, découper une partie des framboises en deux dans le sens de la hauteur et les placer debout face coupée vers l'extérieur sur le bord du moule). Pocher le reste de crème au beurre.
Poser le second cercle sur la crème au beurre,  pocher dessus la crème pâtissière en escargot. Avec une poche faite avec une feuille de papier sulfurisé, mettre la gelée de framboise sur la crème pâtissière en escargot,  déposer joliment le reste de framboises (trou vers le haut), remplir chaque framboise avec de la gelée de framboise, jusqu'au bord.
Enlever le cercle à pâtisserie en gardant le rhodoïde.

Pocher la chantilly, et faire de jolies rosaces de chantilly entre les framboises. Décorer à volonté.
Réserver dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur), enlever le rhodoïde juste avant de servir.

Pour ma Flo, je lui ai préparé une version "girl power" avec de la chantilly blanche et rose, des cubes de pâte de framboise et un croustillant cornflake/amande émietté.

Pavé de cabillaud et queues de crevettes à la mexicaine

Pour 4 personnes

 4 pavés de cabillaud
12 crevettes crues
12 petites pommes de terre type rate
6 tranches de chorizo
Une petite boite d'haricots en sauce mexicain (frijoles de ola)
2 petites échalotes
1 verre de vin blanc
1 grosse gousse d'ail
Paprika fumé
Huile d'olive
Sel, poivre.

Allumer le four sur 200ºC.
Dans un plat allant au four mettre les pommes de terre avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, une grosse pincée de sel et une cuillère à café de paprika fumé pendant 15min.

Pendant ce temps, émincer les deux échalotes et couper les tranches de chorizo en petits bâtonnets de 2mm. Dans une poêle chaude, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, les échalotes, le chorizo, presser la gousse d'ail et faire chauffer jusqu'à ce que les échalotes soient translucides. Mettre les queues de crevettes et cuire pendant 2 min retourner puis cuire encore 2min. 

Pendant ce temps, réchauffer les haricots noirs au four micro onde dans un bol avec la moitie de leur jus recouvert de film alimentaire pendant 12min sur puissance 150w maxi. 

Retirer les crevettes et réserver sur une assiette. 

Mettre les pavés de cabillaud et les cuire pendant 4 min sans y toucher sur une seule face. Saler, poivrer. Retirer de la poêle et réserver avec les crevettes.
Verser le verre de vin blanc dans la poêle,  gratter les sucs et verser le liquide sur les pommes de terre dans le four.
Après les 15 min de cuisson des pommes de terre,  mettre les pavés et les crevettes avec les pommes de terre, couvrir avec une feuille de papier aluminium, laisser cuire pendant 7 min supplémentaires à 185ºC.

Mettre les assiettes de service,  au four 4 min avant la fin de cuisson du poisson. Sortir les assiettes du four,  déposer un pavé au centre de l'assiette,  3 crevettes, 3 petits tas (l'équivalent chacun d'une cuillère à soupe) de haricots sur lesquelles vous déposer une pomme de terre.

Napper le cabillaud avec une cuillère à soupe de jus de cuisson échalotes et chorizo. Saler, poivrer, server chaud et surtout déguster avec plaisir, caramba!!!!

Filets de petits rougets beurre blanc et semoule

Ce matin, en faisant les courses on a trouvé des petits rougets. Bingo, le repas de ce soir est dans la boîte.

Pour 4 personnes:

6 petits rougets de 10-12cm
2 échalotes
125gr de beurre doux,
1 jus de citron
Vinaigre de cidre
Semoule grains moyens
Sel, poivre

Recette:

Si le poissonnier est sympa, faire lever les filets, autrement il va falloir le faire soi même!
Prendre un couteau bien aiguisé avec un lame fine.
Ouvrir le dos du poisson au dessus de l'épine dorsale en commençant derrière la tête en allant vers la queue. Au milieu du poisson, glisser la lame le long de l'arrête centrale traverser le poisson de part en part. Suivre l'arrête vers la queue et lever le premier filet.
Retourner le poisson et faire la même chose pour lever le second filet.
Attention moment très glamour: les viscères vont rester accrochées à la tête!!! 
Courage, il n'en reste plus que 5.
Retirer les écailles avec le dos du couteau,rincer les filets délicatement sous un filet d'eau et les sécher délicatement entre deux feuilles de papier absorbant. Les réserver sur une assiette et les mettre au frais.
 
Préparer votre semoule, verser un verre de semoule dans un saladier, ajouter une cuillère à soupe de jus de citron et une d'huile d'olive.  Faire bouillir un verre d'eau avec une belle pincée de sel et verser sur la semoule et oublier sous une assiette.

Pour le beurre blanc, émincer les échalotes très finement, mettre dans une casserole à fond épais avec 1 cuillère à soupe de vinaigre et 4 cuillères à soupe de citron.  Laisser réduire à feu doux, jusqu'à ce qu'il ne reste que 1/3 de liquide. Baisser le feu au minimum et incorporer au fouet 125gr de beurre froid en cube. Réserver au chaud.
Dans une poêle non adhésive, mettre une cuillère d'huile d'olive. Faire chauffer à feu moyen-vif et poser les filets côté peau et laisser cuire 3-4 min sans les retourner sans y toucher. Le dessus du filet doit être nacré et presque translucide.

Aérer la semoule à la fourchette,  mettre 45sec au four à micro onde.

Servir sur une assiette chaude, la semoule, 3 filets de rouget, 2 cuillères à soupe de votre beurre blanc.

Servir chaud et déguster immédiatement.

Régression infantile aiguë

Il faut juste prendre cette recette comme ma madeleine de Proust, le souvenir de mon dessert d'enfance préféré.

Liste des courses :

Pour 1 litre de lait entier
210 gr de riz rond
12 carrés de sucre
1 gousses de vanille bourbon
1 cuillère à soupe de cacao en poudre
25 gr de chocolat blanc.

Recette:

Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Dans une casserole, mettre le lait avec les graines de vanille, faire bouillir.

Rincer le riz rond à grande eau, mettre le riz dans le lait avec les carrés de sucre et faire cuire pendant 25min.

Dans un saladier, verser la moitié du riz, ajouter le cacao en poudre et le chocolat blanc. Mélanger et laisser refroidir.
Mettre le reste de riz au lait dans un second saladier et laisser refroidir.

Mettre au réfrigérateur,  déguster frais et à volonté.

C'est si bon de retomber en enfance, et d'en abuser!

Pavé de thon aux graines de sésame doré.

Recette pour 4 personnes:

Liste des courses :
4 tranches de filet de thon rouge albacore.
Une botte de cive.
Graines de sésame doré.
Sauce soja.
Riz pour sushi
Vinaigre de riz
Sucre semoule.

Pour le filet de thon vous pouvez le trouver soit chez votre poissonnier sinon chez un vendeur de surgelés bien connu.
Et pour tout le reste (riz, vinaigre de riz, sauce soja), vous trouverez cela dans le rayon "cuisine du monde" de votre supermarché. Et pour les graines de sésame, un magasin bio fera l'affaire!

Faire cuire le riz en suivant les instructions sur l'emballage.
Faire chauffer 10cl d'eau,  2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillere à café de sucre sans les faire bouillir.
Quand le riz est cuit, verser le mélange sur le riz et tenir au chaud.

Mettre les graines de sésame dans une assiette et recouvrir les tranches de thon.

Faire chauffer une poêle, déposer les tranches de thon et faire cuire pendant 2min sur chaques faces.

Couper 2 pieds de cive en biseau, et les mettre dans une poêle sans matière grasse, faire cuire jusqu'à légère coloration.
Verser une cuillère à soupe de vinaigre de riz et deux cuillères à soupe de sauce soja une cuillère à café de sucre.
Servir le riz dans un bol,  déposer le steak de thon sur une assiette rectangulaire, et verser la sauce avec la cive à côté du steak.

Déguster chaud.

Un Paris Brest pour le fun (si vous avez un après-midi pluvieux à tuer)

Mes enfants ont eu une soudaine envie de Paris-Brest, suite à la vision d'une émission de cuisine!!!!
Alors nous voilà parti pour l'aventure.






Liste des courses:
Nota: les quantités et recettes ci dessous permettent la réalisation de 2 gâteaux (il vous restera de la crème pâtissière pour réaliser un mille feuilles par exemple)
12 œufs
250gr de noisettes entières
1kg de sucre
1 gousse de vanille
500gr de beurre doux
1 litre de lait entier (et pas autre chose!!!!! c'est primordial pour le goût de la crème pâtissière)
de la farine
du sucre glace

Recettes:
Il nous faut préparer 4 bases:

du praliné,
1 crème pâtissière,
1 crème au beurre,
de la pâte à choux.

C'est parti!!!:

pour 200gr de praliné il nous faut:
120gr de noisettes (ou un mélange noisettes/amandes)
80gr de sucre semoule
8 gr d'eau

Allumer le four sur 180°C.
Mettre vos noisettes sur une plaque pour les torréfier dans le four environ 10 à 15 min (attention! à surveiller comme le lait sur le feu car elles ne demandent qu'à brûler, et devenir amères).Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais.
Mettre sur feu doux et laisser fondre le sucre.
Sortir les noisettes et les mettre dans un torchon, fermer le torchon et frotter pour enlever la peau (si certaines sont pudiques et refusent de quitter leur peau ne pas s'en offusquer!!!).
Jeter les noisettes dans le sucre fondu, et remuer avec une cuillère en bois. le sucre va masser autour des noisettes (il va redevenir poudreux et enrober les noisettes et votre casserole dans une coque blanche, pas de panique!!! c'est normal).
Continuer la cuisson à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à l'obtention d'un caramel ambré autour des noisettes (il faut être vigilant et ne pas être distrait car si le caramel cuit trop, il deviendra amer et il faudra tout recommencer).
Débarrasser sur un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisée en étalant bien les noisettes caramélisées jusqu'au refroidissement complet.
Casser le bloc et mettre les morceaux dans votre robot, broyer jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse, fine et brillante.
Réserver dans une boite hermétique, il est possible de conserver ce praliné au frais pendant 2 à 3 semaines.

Pour 400gr de crème pâtissière (ma préférée: celle de Christophe Felder) il nous faut:

25 cl de lait entier
1/2 gousse de vanille (je préfère la bourbon mais c'est selon votre goût)
60 gr de sucre
60gr de jaunes d’œufs (soit 3 ou 4 jaunes et oui, il faut les peser et ajuster en enlevant ou ajoutant du jaune. Battre les oeufs et utiliser une cuillère. Garder les blancs ils vont nous servir dans la crème au beurre)
25gr de farine de maïs (maïzena® pour la citer)
25gr de beurre

Ouvrir la 1/2 gousse de vanille et gratter les graines, mettre dans la casserole avec le lait, faire bouillir et infuser 10min.

Dans un saladier, verser les jaunes d'oeufs,  le sucre et la farine de maïs,  mélanger avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène, il n'ai pas recommander de faire blanchir, mais s'assurer que le sucre soit bien incorporé et fondu. Verser 1/3 du lait infusé à la vanille dans le mélange,  incorporer et verser ce mélange dans la casserole avec les 2/3 de lait restant.
Mettre sur feu doux et mélanger délicatement sans arrêt en formant des 8 pour s'assurer que le mélange ne colle pas au fond de la casserole (insister sur le fond près du bord de la casserole). Lorsque le mélange épaissit (la texture est celle d'une béchamel épaisse), retirer la casserole du feu, verser le mélange dans un saladier pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir 5 min et incorporer le beurre froid. Filmer avec du film alimentaire au contact (le film doit toucher la crème sur toute la surface pour ne pas qu'elle sèche) et réserver au frais. Merci à Mr Felder pour cette recette de crème pâtissière divine!!!

Pour la crème au beurre:

Il nous faut une meringue italienne, un sabayon et 240 gr beurre doux en pommade

pour la meringue italienne prendre:
70 gr de blancs d'oeuf
80 gr de Sucre semoule
40 gr d'Eau
pour le sabayon :
3 jaune d'oeufs (60gr)

120 gr de sucre

60 gr d'eau
On commence par la meringue: Faire le sirop avec le sucre et l'eau, qu'il faudra cuire jusqu'à 118ºC (utiliser un thermomètre à sucre).
Lorsque le sirop atteint 114ºC, battre les blancs en neige, incorporer le sucre chaud à 118ºC dans les blancs pour obtenir une meringue lisse, brillante et collante(le sucre va cuire les blanc). Mélanger pour refroidir jusqu'au bec d'oiseau (voir la photo).

De même pour le sabayon, faire le sirop à 118ºC, fouetter les jaunes et incorporer le sirop tout en fouettant le mélange pour le rendre mousseux et le refroidir.

Dans le bol de votre robot , mettre le beurre et le mélanger avec le fouet pour qu'il soit crémeux. Incorporer le sabayon en continuant à fouetter puis la moitié de la meringue italienne de façon à garder le mélange très mousseux et crémeux. Ajouter la meringue italienne restante pour ajuster la consistance de votre crème
Débarrasser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais.

Pour finir avec les bases , la pâte à choux:

125gr de lait

125gr d'eau

5gr de sel

1 cuillère à café de sucre

125gr de beurre

140 gr de farine

4 ou 5 œufs

Préchauffer le four à 210ºC.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Jeter en une seule fois la farine (tamisée au préalable) dans le mélange bouillant , hors du feu . Bien mélanger, remettre sur le feu et sécher l'appareil pendant 2 à 3 minutes en remuant avec une cuillère en bois pour qu'il n'attache pas à la casserole. Retirer du feu et verser votre pâte dans un cul de poule.

Ajouter un œuf et mélanger.  Une fois que l’œuf est bien incorporé ajouter un second, un troisième puis un quatrième.  Avant d'ajouter le cinquième œuf, il est nécessaire de vérifier que la pâte n'est pas trop liquide et ceci dépend de la taille des œufs (il faut compter 4 gros œufs ou 5 petits). Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 10 lisse ou avec des dents. Sur une plaque de cuisson, mettre une feuille de papier cuisson (coller la sur la plaque en mettant 4 noisettes de pâte aux quatre coins de la feuille) ou un tapis silicone.  Tracer un cercle de 20cm de diamètre au crayon papier, puis déposer la pâte soit en un seul boudin, ou en une succession de choux qui se touchent le long de votre trait, saupoudrer généreusement d'amandes effilées.

Enfourner, baisser à 185ºC et cuire pendant 12 min. Et maintenant surtout quoiqu'il puisse arriver, ne pas ouvrir le four!!!! Sinon la pâte à choux ne montera pas et finira toute plate!

Lorsque les 12 min sont écoulées, sortir la couronne et la déposer sur une grille pour la laisser refroidir. 

Si vous n'avez pas abandonné, votre but est proche!!

Nous arrivons enfin au montage du gâteau:

Sortir vos crèmes du réfrigérateur,  dans un cul de poule, verser la moitié de la crème pâtissière, la détendre au fouet. Ajouter le praliné (doser la quantité au goût qui convient). Incorporer la crème au beurre avec une marise. Pocher votre crème pralinée dans un poche avec une douille de 8 mm dentelée. Réserver au frais.

Avec un couteau à pain, ouvrir votre anneau de pâte à choux, le garnir de crème pralinée en faisant de jolies rosaces. Remettre délicatement le chapeau de couronne, saupoudrer de sucre glace.

Mettre au frais et laisser reposer au moins 2 heures. Si vous en avez la patience, ce gâteau sera encore meilleur le lendemain.

Régalez vous!


Juste quelques petites notes:
J'aime partir des éléments non transformés et réaliser les bases, mais il y a des raccourcis que vous devez vous autoriser, si besoin.
On trouve du très bon praliné tout fait dans les magasins de produits pâtissiers!!!!
Quel snobisme de vouloir faire son propre praliné, je vous le concède volontiers. Mais je vous assure, que lorsque vous l'aurez réaliser, il vous sera difficile de ne pas craquer sur la subtilité des parfums dégagés par ce péché sucré pour lequel on veut bien se faire damner!!!
J'entends encore les enfants s'extasier sur l'odeur dégagée dans la cuisine et sur le goût alors qu'ils se léchaient les doigts d'avoir récupéré les miettes restées dans le bol du mixer (une fois les lames retirées bien sûr).

Croquant moelleux citron pamplemousse:

Pour 8 desserts individuels

Liste des courses:
Amandes effilées
oeufs
sucre semoule
sucre roux
farine
beurre doux
2 citrons
2 pamplemousses
Un jus multifruits

Petite expérimentation en mélangeant 3 recettes de mes pâtissiers/cuisiniers préférés: Felder, Michalak et Anton.

Recettes:

Pour la base il faut réaliser un croquant moelleux c'est à dire un croquant amande avec au dessus une base madeleine imbibé avec un sirop de fruit. Mettre le four  à chauffer sur 170°C.

Pour le croquant amande (recette inspirée très très très largement de Christophe Michalak):
60gr de beurre
60 gr de sucre roux
150gr d'amandes effilées
10gr de farine
Mettre dans le bol du batteur, muni de l'ustensile appelé feuille, le beurre et le détendre pendant 2 min à vitesse 1, ajouter le sucre roux et attendre que le sucre soit incorporé.
Ajouter les amandes et la farine et mélanger pendant 5 min.
Prendre des cercles de pâtissier de 8cm de diametre et de 1.5cm de haut, les placer sur un  feuille silicone sur un plaque à pâtisserie. Mettre une grosse cuillère à soupe de votre croquant amande dans les cercles et le répartir en le tassant avec le dos de la cuillère sur toute la surface des cercles sur une hauteur de 0.5cm à 1 cm. Mettre au four pendant 10min.
Sortir du four après cuisson et laisser refroidir sans démouler.
Mettre le four sur 185°C.

Pendant ce temps il nous faut préparer la base madeleine (Recette de Frédéric Anton):
100gr de beurre (faire fondre à la casserole jusqu’à coloration noisette et laisser refroidir)
75 gr d'oeuf
30gr de lait
60gr de sucre semoule
100gr de farine
5 gr de levure
1/2 gousse de vanille
Dans le bol du batteur avec le fouet mélanger le lait et l'oeuf. Ajouter tout ensemble les poudres avec les grains dela vanille gratté dans le batteur. Arrêter le batteur et défaire le bol, ajouter le beurre noisette avec une maryse. Mettre en poche la pâte et réserver au frais.

Lorsque les bases croquantes sont froides, pocher la pâte à madeleine dessus sur une hauteur de  0.5cm. Enfourner pour 10min. Sortir du four et imbiber au pinceau avec le jus de fruit multi-fruits. Laisser refroidir et enlever les cercles. Réserver à température ambiante.

Maintenant on attaque la crème citron (recette de Christophe Felder):
2 à 3 citrons jaunes
12cl de jus des citrons
120gr de sucre semoule
150g d'oeufs (3oeufs environ)
175gr de beurre doux en morceaux très froid

Avec un économe, zester finement, en longues bandes 2 citrons, presser le jus et compléter si nécessaire avec le jus d'un autre pour avoir la quantité requise.
Dans une casserole, ajouter le sucre, les œufs, le jus et les zestes de citrons. Porter le mélange à ébullition tout en mélangeant avec un fouet jusqu’à l'obtention d'une crème de la consistance d'un béchamel. Mettre le beurre froid dans un récipient, et passer la crème dans un chinois au dessus (se servir d'une maryse pour extraire l'intégralité de la crème. Surtout ne rien perdre de ce délice). Avec un mixeur plongeur, mixer le beurre et la crème pour que le mélange soit lisse et homogène.
Mettre une douille de 8 dentelée dans une poche sans percer le bout de la poche, verser la crème dans la poche et réserver au réfrigérateur.

Le reste:
Récupérer quelques bandes de zeste et couper les très finement en longs filaments. Mettre sur une feuille silicone, saupoudrer de sucre semoule et mettre au four à 90°C pour les faire sécher pendant 20min. Mettre aussi sous un petit tas de sucre (2 c à s) les autres zestes non taillés et verser dessus un peu de jus de citron.
Peler à vif les pamplemousses et récupérer les suprêmes, les découper en deux pour qu'ils soient moins épais. Mettre sur une feuille silicone, saupoudrer de sucre semoule et mettre au four avec les zestes pendant 15 min. Sortir du four et laisser refroidir. Garder bien tout le sucre parfumé au citron après avoir frotter sur les zestes (jeter les zestes après cette opération).

Une fois que tout est prêt, faire le montage final:

Sur le pourtour de la base croquant moelleux, pocher des rosace de crème citron, deposer 4 demi tranches de pamplemousse, décorer avec les zestes cristallisés et saupoudrer avec le sucre citronnés. Mettre au frais pendant le repas.

Servir sur une jolie assiette. Et voila!

Des champignons frais du marché et des restes du frigo

Liste des courses pour 4 personnes:
8 champignons très gros
1 échalote
1 gousse d'ail
1 pot de 30 cl de crème fraîche liquide
1 courgette
1/2 boîte de tomates entieres
1 verre de vin blanc
Des restes de poulet et de jambonneau de la semaine
Voila c'est tout!

Recette:
Préchauffer le four sur 185ºC
Nettoyer les champignons avec un linge humide, enlever les partie terreuse des pieds.
Séparer les pieds des champignons et poser les têtes dans un plat allant au four, saler et poivrer l'intérieur des têtes.
Eplucher et émincer l'échalote.
Couper vos restes de viande et les pieds de champignons en dés de 0, 5cm.
Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle sur feu vif, jeter l'échalote dans la poêle et faire suer 2 min en remuant avec une cuillere en bois.
Verser vos restes de viande en morceaux et les pieds de champignons une fois que l'échalote est translucide.
Faire revenir 3 min, déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter l'équivalent de 2 grosses cuillères à soupe de crème liquide. Laisser mijoter sur feu doux pendant 5 min. Saler et poivrer
Avec une cuillère,  remplir les têtes de champignons, mettre de la chapelure sur les champignons, une noisette de beurre et enfourner 15 min.
Pendant ce temps, découper la courgette en 4 dans la longueur et ensuite en tranche de 0.5cm.
Rincer rapidement la poêle et essuyer avec un papier cuisine, verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Sur feu vif, verser la courgette et remuer sans arrêt la poêle comme pour un wok pour éviter que la courgette ne brûle. Presser la gousse d'ail,  saler et poivrer.
Verser la 1/2 boite de tomates entieres, baisser le feu sur moyen et laisser mijoter 10 min.
Sortir le plat du four et disposer la préparation courgette/tomate autour des champignons.
Remettre au four pour 25 min.
Sortir du four et servir chaud immédiatement.
Bon appétit!

Pâte à tartiner maison

Ma fille m'a demandée de lui faire un paris-brest et pour cela nous avons fait du praliné et donc acheter des noisettes, donc nous avons décidé de les utiliser en faisant de la pâte à tartiner maison.

Liste des courses:
100g de noisettes entières
100g de sucre (50gr de sucre glace et 50gr de sucre vanillé)
100g de chocolat (pour le % de Cacao, c 'est comme vous voulez, soyez audacieux(ses) et faites des expériences). Pour nous, c'est 70% de cacao pour cette fois!!
25g de poudre de lait entier
50 gr de praliné
7g de cacao amer en poudre
6g d’huile neutre type de pépin de raisin ou une huile de noisette si vous voulez poussez le goût noisette un petit peu plus loin.

Recette:
Torrefier les noisettes à 180ºC pendant 15min, les laisser refroidir et les frotter dans un torchon pour retirer une partie des peaux.
Les mélanger dans le bol du mixer avec le sucre.
Faire fondre le chocolat au micro onde.
Mélanger le chocolat avec la poudre de noisette/sucre, puis le praliné,  le lait en poudre, le cacao et l'huile.
Mixer jusqu'à la consistance souhaitée.
Mettre en pot.
Déguster sans modération.

Je vous raconte pour le paris-brest dans un prochain article ! ! !

Tourte crevettes petoncles simple comme bonjour

Liste des courses pour 4 :
Une pâte brisée du commerce au beurre (c'est meilleur)
2 oeufs +1 jaune pour la dorure
Un pot de crème fraîche entière (pour le goût et la texture à la cuisson)
Un sachet de crevettes congelées

1 sachet de pétoncles congelées
De l'aneth (fraîche ou congelée)
Un peu de paprika
Sel, poivre.
Un bol, un plat à tourte de 20 cm de diamètre.



Préparation : 10min
Cuisson : 30-35min



Recette :
Préchauffer le four à 200ºC,
Dérouler la pâte brisée, la positionner dans le plat à tourte, bien centrée.
Mettre les noix de pétoncle et les crevettes encore congelées dans la tourte jusqu'à 1cm du bord. Ajouter de l'aneth à volonté.  Dans le bol casser 2 oeufs, les battre, ajouter 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et battre. Saler, poivrer.
Verser le mélange sur les fruits de mer dans la tourte.
Rabattre le surplus de pâte qui déborde de votre plat à tourte, vers le centre en laissant un espace non recouvert  (comme pour un paquet cadeau d'une boîte ronde alors qu'il n'y a pas assez de papier).
Casser l'oeuf restant en ne gardant que le jaune et dorer la tourte , saupoudrer de paprika.
Enfourner pour 30-35 minutes en baissant la température de 200°C à 185ºC.
Une fois bien dorée,  sortir la tourte du four, la démouler en posant une assiette sur votre plat à tourte (attention c'est chaud), retourner. Prendre une seconde assiette et la positionner sur votre tourte  et retourner pour la présenter coté doré sur le dessus (c'est plus joli).
Découper votre tourte et la servir chaude avec une salade d'herbes assaisonnée au citron et huile d'olives. Bon appétit!

Pâtes fraiches maison pour ravioli ricotta/épinards/roquette et ravioli aux crevettes

Dimanche 24 Août 2014 avec Jessie, Marion et Wilfrid.

Pâtes fraiches maison pour ravioli ricotta/épinards/roquette et ravioli aux crevettes

Liste des courses pour 4 personnes : 

Pour les pâtes :  

1 Kg de farine de blé type 45 (par ce qu'on ne peut pas acheter 500 gr de farine) 

6 œufs

Pour la farce ricotta épinards roquette :

1 pot de ricotta de 250g
1 sachet de feuille d’épinards
1 sachet de feuille de roquette
1 échalote

2 gousses d’ail
ail en poudre

Pour la farce aux crevettes :

500 g de crevettes cuites ou crues
1 pot de mascarpone de 250g
10cl de vin blanc
1 mélange d’épice satay

Préparation de la pâte à pâte au moins 2 heures avant de faire vos pâtes :  

La règle de base pour la pâte est simple : pour 1 part de pâte (1 personne) il faut 100gr de farine et 1 œuf.Le reste des ingrédients sont ajustés suivant la texture de la pâte.

Pour ces 2 sortes de ravioli, nous préparons 500g de farine et 5 œufs (nous prévoyons un peu de surplus) avec 1 grosse cuillère d’huile d’olive, 1 grosse pincée de sel et un peu d’eau si nécessaire. 
Sur votre plan de travail mettre votre farine, faire un puit et mettre les œufs au centre avec l’huile d’olive. Mélanger avec les doigts de façon à incorporer les œufs et l’huile avec la farine et former une boule de pâte (si la pâte semble trop ferme, rajouter avec prudence un tout petit peu d’eau). Une fois la boule faite, la travailler avec la paume de la main en l’écrasant et la poussant devant vous sur le plan de travail pendant 10min.Mettre sous film plastique et réserver au frigo pendant 2h minimum. 

Préparation des farces :

Farce épinards/roquette/ricotta :

Émincer une échalote.
Dans une poêle, mettre une noix de beurre, ajouter 2 gousses d’ail écrasées avec la paume de la main

Quand votre beurre est fondu, jeter l’intégralité du sachet d’épinards et la moitié de celui de roquette dans la poêle pour les faire tomber.
Une fois cuits et toujours verts (pas marron!!!!), égoutter les épinards au dessus de l’évier et retirer les gousse d’ail.
Lorsque refroidies, presser les feuilles en un boule de façon à éliminer le maximum d’eau (serrer fort!!). Hacher finement.
Dans un bol, verser le pot de ricotta et une cuillère de mascarpone, ajouter la moitié de l’échalote émincée et le mélange épinard/roquette haché, sel, poivre et ail en poudre. Mélanger avec une fourchette.
Réserver au frais.

Farce crevette/mascarpone :  

Éplucher les crevettes, en réserver 2 par personne pour la présentation.Émincer les crevettes en petits cubes de 0.5cm maxi.Dans une poêle, mettre une noix de beurre, faire fondre votre moitié d’échalote restante jusqu’à la transparence (attention pas trop de feu pour ne pas la brûler). Ajouter le vin blanc et laisser réduire.Ajouter les cubes de crevettes, la moitié du pot de mascarpone et une cuillère de mélange satay, sel et poivre.Laisser fondre le mascarpone et éteindre le feu.Mettre dans un saladier et réserver au frais.

Préparation des ravioli :

Sortir la pâte du frigo, fariner le plan de travail, préparer un petit bol avec de l’eau pour coller les ravioli.
Couper la boule en 4, mettre une portion sur la farine et avec un rouleau à pâtisserie abaisser la pâte jusqu'à 1 mm d’épaisseur (attention gros, très gros effort).Ne pas hésiter à fariner régulièrement le rouleau et le plan de travail pour éviter à la pâte de coller.

Pour les raviolis ricotta/épinards/roquette:

Prendre un verre pour découper des ronds dans votre pâte étalée. 
Mettre une grosse noisette de farce ricotta/épinards/roquette au centre de votre rond de pâte. Avec le doigt, mouiller légèrement le bord du ravioli et le replier en 2 (attention de bien fermer les ravioli sans que la farce ne déborde). Avec une fourchette, marquer le bord de vos raviolis.
Les déposer sur des plaques copieusement farinées. Répéter jusqu'à épuisement de la farce. 
Pour la cuisson : Faire chauffer un grand volume d’eau dans une marmite , plonger vos ravioli et les retirer dès qu’ils remontent à la surface. Mettre dans une assiette et servir aussitôt avec parmesan à volonté  et un filet d’huile d’olive et une fine tranche de poitrine grillée au four.

Pour les raviolis crevettes :

Au lieu de ronds, couper la pâte en rectangle de 10cm x 5cm, mettre de la farce au centre et mouiller légèrement le bord du ravioli et replier en 2 (attention de bien fermer les ravioli sans que la farce ne déborde). Avec une fourchette marquer le bord de vos raviolis.
Les déposer sur des plaques copieusement farinées. Répéter jusqu'à épuisement de la farce.

Pour la cuisson : Faire chauffer un volume d’eau dans une casserole avec un fond de poisson (cube ou poudre) , plonger vos ravioli et les retirer dès qu’ils remontent à la surface. Mettre dans une assiette creuse 2 ravioli par personne et réserver au chaud au four préalablement allumer sur 65°C. 
Prélever 4 cuillères à soupe de fond de poisson qui a servi à la cuisson des ravioli, les faire réduire de moitié pour concentrer le goût.
Ajouter une 1 cuillère à café de mélange Satay, 1 grosse cuillère à soupe de mascarpone et les crevettes réservées précédemment.
Dès que le mascarpone est fondu, verser la sauce sur les ravioli avec 2 crevettes.

Voila, c'est prêt, servir chaud et déguster entre amis.