Vu que j'avais du jus de yuzu sous la main, je m'en suis donné à cœur joie.Alors voici deux petites recettes où l'agrume se mêle à 2 autres classiques et se retrouve sous une croûte moelleuse de pâte à choux.
Liste des courses:6 œufs.
500gr de sucre.
1,5 gousses de vanille.
Du beurre doux.
1 litre de lait entier.
de la farine.
50ml de yuzu
du cacao.
40cl de crème fleurette 35% mg
1 pot de mascarpone.
Sucre glace.
Une barquette de framboise.
Un peu de gelée de framboise (voir recette du 'Flo'boisine).
Il nous faut 3 bases:
Une crème pâtissière.
Une pâte à choux.
Une crème chantilly.
Une crème pâtissière.
Une pâte à choux.
Une crème chantilly.
La veille:
Préparer une crème pâtissière comme dans la recette du Paris-Brest, avec :
Préparer une crème pâtissière comme dans la recette du Paris-Brest, avec :
25 cl de lait entier.
1/2 gousse de vanille.
60 gr de sucre.
60gr de jaunes d’œufs. (soit 3 ou 4 jaunes et oui, il faut les peser et ajuster en enlevant ou ajoutant du jaune. Battre les œufs et utiliser une cuillère. Garder les blancs ils vont nous servir dans la crème au beurre)
25gr de farine de maïs (maïzena® pour la citer).
25gr de beurre doux.
1/2 gousse de vanille.
60 gr de sucre.
60gr de jaunes d’œufs. (soit 3 ou 4 jaunes et oui, il faut les peser et ajuster en enlevant ou ajoutant du jaune. Battre les œufs et utiliser une cuillère. Garder les blancs ils vont nous servir dans la crème au beurre)
25gr de farine de maïs (maïzena® pour la citer).
25gr de beurre doux.
Ouvrir la 1/2 gousse de vanille et gratter les graines, mettre dans la casserole avec le lait, faire bouillir et infuser 10min.
Dans un saladier, verser les jaunes d’œufs, le sucre et la farine de maïs, mélanger avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène, il n'est pas recommander de faire blanchir, mais s'assurer que le sucre soit bien incorporé et fondu.
Verser 1/3 du lait infusé à la vanille dans le mélange, incorporer et verser ce mélange dans la casserole avec les 2/3 de lait restant.
Mettre sur feu doux et mélanger délicatement sans arrêt en formant des 8 pour s'assurer que le mélange ne colle pas au fond de la casserole (insister sur le fond près du bord de la casserole). Lorsque le mélange épaissit (la texture est celle d'une béchamel épaisse), retirer la casserole du feu, verser le mélange dans un saladier pour arrêter la cuisson.
Laisser refroidir 5 min et incorporer le beurre froid.
Filmer avec du film alimentaire au contact (le film doit toucher la crème sur toute la surface pour ne pas qu'elle sèche) et réserver au frais.
Dans un saladier, verser les jaunes d’œufs, le sucre et la farine de maïs, mélanger avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène, il n'est pas recommander de faire blanchir, mais s'assurer que le sucre soit bien incorporé et fondu.
Verser 1/3 du lait infusé à la vanille dans le mélange, incorporer et verser ce mélange dans la casserole avec les 2/3 de lait restant.
Mettre sur feu doux et mélanger délicatement sans arrêt en formant des 8 pour s'assurer que le mélange ne colle pas au fond de la casserole (insister sur le fond près du bord de la casserole). Lorsque le mélange épaissit (la texture est celle d'une béchamel épaisse), retirer la casserole du feu, verser le mélange dans un saladier pour arrêter la cuisson.
Laisser refroidir 5 min et incorporer le beurre froid.
Filmer avec du film alimentaire au contact (le film doit toucher la crème sur toute la surface pour ne pas qu'elle sèche) et réserver au frais.
Faire bouillir la crème et infuser 1 gousse de vanille fendue et grattée, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Mettre un grand bol au congélateur.
Le jour de la dégustation:
Sortir la crème pâtissière, la détendre au fouet et ajouter 2 cuillères à soupe de cacao et 15ml de jus de yuzu. Mettre en poche avec une douille de 8 et réserver au frais.
Sortir la crème pâtissière, la détendre au fouet et ajouter 2 cuillères à soupe de cacao et 15ml de jus de yuzu. Mettre en poche avec une douille de 8 et réserver au frais.
Réaliser une pâte à choux
125gr de lait entier.
125gr d'eau.
5gr de sel.
1 cuillère à café de sucre.
125gr de beurre.
140 gr de farine.
4 ou 5 œufs.
125gr d'eau.
5gr de sel.
1 cuillère à café de sucre.
125gr de beurre.
140 gr de farine.
4 ou 5 œufs.
Préchauffer le four à 210ºC.
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.Jeter en une seule fois la farine (tamisée au préalable) dans le mélange bouillant , hors du feu . Bien mélanger, remettre sur le feu et sécher l'appareil pendant 2 à 3 minutes en remuant avec une cuillère en bois pour qu'il n'attache pas à la casserole.
Retirer du feu et verser votre pâte dans un cul de poule.
Ajouter un œuf et mélanger. Une fois que l’œuf est bien incorporé ajouter un second, un troisième puis un quatrième. Avant d'ajouter le cinquième œuf, il est nécessaire de vérifier que la pâte n'est pas trop liquide et ceci dépend de la taille des œufs (il faut compter 4 gros œufs ou 5 petits). Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 10 lisse ou avec des dents. Sur une plaque de cuisson, mettre une feuille de papier cuisson (coller la sur la plaque en mettant 4 noisettes de pâte aux quatre coins de la feuille) ou un tapis silicone. Faire 8 boudins de 12 cm de long suffisamment espacés pour qu'ils ne se touchent pas lors de la cuisson.
Sur une autre plaque, pocher 6 cercles de 10 cm de diamètre.
Enfourner vos 2 plaques et baisser à 185ºC et cuire pendant 12 min sans ouvrir le four.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.Jeter en une seule fois la farine (tamisée au préalable) dans le mélange bouillant , hors du feu . Bien mélanger, remettre sur le feu et sécher l'appareil pendant 2 à 3 minutes en remuant avec une cuillère en bois pour qu'il n'attache pas à la casserole.
Retirer du feu et verser votre pâte dans un cul de poule.
Ajouter un œuf et mélanger. Une fois que l’œuf est bien incorporé ajouter un second, un troisième puis un quatrième. Avant d'ajouter le cinquième œuf, il est nécessaire de vérifier que la pâte n'est pas trop liquide et ceci dépend de la taille des œufs (il faut compter 4 gros œufs ou 5 petits). Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 10 lisse ou avec des dents. Sur une plaque de cuisson, mettre une feuille de papier cuisson (coller la sur la plaque en mettant 4 noisettes de pâte aux quatre coins de la feuille) ou un tapis silicone. Faire 8 boudins de 12 cm de long suffisamment espacés pour qu'ils ne se touchent pas lors de la cuisson.
Sur une autre plaque, pocher 6 cercles de 10 cm de diamètre.
Enfourner vos 2 plaques et baisser à 185ºC et cuire pendant 12 min sans ouvrir le four.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille
Préparer la chantilly en versant la crème fleurette à la vanille dans le bol sorti du congélateur avec une grosse cuillère à soupe de mascarpone. Ajouter 15 ml de jus de yuzu. Monter la crème au fouet et serrer la à la fin avec une cuillère de sucre glace. Mettre en poche avec une douille étoile 8. Réserver au frais.
Voilà tout est prêt pour le montage de vos pâtisseries individuelles:
Pour les éclairs chocyuzu:
Faire 3 trous avec une douille au dos des éclairs, remplir généreusement de crème au chocoyuzu, déposer les éclairs sur une grille. Dans une petite passoire, mettre une cuillère à café de cacao en poudre et saupoudrer généreusement les éclairs. Découper du papier sulfurisé en bande et déposer sur chaque bande 1 éclair.
Sur une extrémité déposer une rosace de crème chantilly yuzu et zester à la râpe très fine un peu de citron jaune. Placer les 8 éclairs sur un plat de service et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Pour les roues chantilly yuzu et framboise:
Ouvrir vos cercles en deux et réserver les chapeaux.
Pocher des rosaces de chantilly yuzu sur la base de chou.
Couper les framboises en 2 dans le sens de la hauteur et déposer 4 demi framboise sur la chantilly.
Dans chaque demi framboise déposer une goutte de gelée framboise. Pocher un cercle de chantilly sur les framboise.
Reposer le chapeau du cercle et saupoudrer de sucre glace.
Déposer chaque roue sur un cercle de papier sulfurisé. Placer les 6 roues sur un plat de service, réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir
Pocher des rosaces de chantilly yuzu sur la base de chou.
Couper les framboises en 2 dans le sens de la hauteur et déposer 4 demi framboise sur la chantilly.
Dans chaque demi framboise déposer une goutte de gelée framboise. Pocher un cercle de chantilly sur les framboise.
Reposer le chapeau du cercle et saupoudrer de sucre glace.
Déposer chaque roue sur un cercle de papier sulfurisé. Placer les 6 roues sur un plat de service, réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir
Déguster sans aucune modération, avec de vrai(e)s ami(e)s autour d'un thé ou d'un café en refaisant le monde.
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