'Flo'boisine

Ce week-end c'était l'anniversaire de ma  copine Florence. Comme cadeau,j'ai décidé de lui faire un gâteau et voilà comment est né le 'Flo'boisine.

 

Liste des courses:

Un litre de lait entier.
6 oeufs (réserver bien les blancs de tous les oeufs au réfrigérateur).
1 kg de sucre.
1 kg de farine.
40ml de crème fleurette 35%mg.
1 pot de mascarpone.
2 gousses de vanille.
500 gr de beurre doux.
50 ml de jus de yuzu.
1 kg de brisures de framboises congelées.
1 citron vert.
3 barquettes de framboises.
De la poudre de noisette.
De la poudre d'amande.
Du glucose.
De la pectine NH.

Recettes:
Il nous faut 4 bases:
Une gelée de framboise
Une dacquoise noisette amande.
Une crème pâtissière (voir recette du Paris Brest)
Une crème au beurre (voir recette du Paris Brest)

La veille, préparer :
Une crème pâtissière comme dans la recette du Paris-Brest et la gelée de framboise.

Recette de la gelée de framboise:
Dans une casserole versez le kilo de brisures de framboises, le jus d'un citron vert et le zeste du citron vert pour préparer une purée de framboise. Chauffer pendant 5 min à feu doux, mixer et passer au chinois. Réserver 200gr de purée et congeler le reste en portion de 200gr pour d'autre utilisation (coulis sur un fromage blanc ou autre pâtisserie). Dans une casserole,  mettre la purée de framboise,  50 gr de glucose et 2 gr de pectine NH. Cuire pendant 10 min et réserver au réfrigérateur une fois refroidie.
Préparer la base de la chantilly en faisant chauffer la crème fleurette avec 50 gr de mascarpone et la gousse de vanille fendue et grattée et réserver au réfrigérateur une fois refroidie.
Mettre un grand saladier dans le congélateur (c'est pour préparer la chantilly demain)

Le jour de la dégustation, préparer la dacquoise, la crème au beurre et la chantilly.

Recette de la dacquoise:
70 gr de poudre de noisette.
230 gr de poudre d'amande d'amande.
300 gr de blanc d’œuf (les blancs des jaunes utilisés pour la crème pâtissière et de la crème au beurre doivent faire l’affaire)
280 grammes de sucre semoule.

Préchauffez le four à 180 degrés à chaleur tournante.
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre.
Tamiser ensemble la poudre de noisette et la poudre d'amande.
Mélanger délicatement la poudre de noisette et la poudre d'amande une fois que les œufs sont montés au bec d'oiseau.
Mettre le mélange dans une poche avec une douille de 10.
Sur une toile silicone, faire un cercle de 28 centimètres de diamètre. Sur une autre toile silicone préparer un second cercle.
Enfourner pendant 15 à 20 minutes.
Une fois cuits, laisser refroidir les cercles sur une grille.

Préparer la crème au beurre comme pour la recette du Paris-Brest et y incorporer les 50 ml de jus de yuzu, mettre en poche avec une douille étoile de 8 et réserver à température  ambiante (surtout ne pas mettre au réfrigérateur car la crème va figer et ne sera pas pochable).

Sortir la base chantilly, la verser dans le bol congelé et la monter en chantilly sans sucre.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, mettre 400 gr dans un bol et la fouetter pour la détendre et l’alléger avec 2 grosses cuillères de crème chantilly. Mettre en poche avec une douille ronde de 10, et réserver au réfrigérateur.

Attention, c'est le moment de finaliser le montage du gâteau. 

Sur un plat à servir plat sans rebord, si possible, poser un cercle à pâtisserie haut (5cm) avec une bande transparente plastique de pâtissier (rhodoïde) à l'intérieur. Poser un cercle de dacquoise au fond pocher dessus la moitié de la crème au beurre, déposer sur la crème une moitié des framboises (pour faire joli, découper une partie des framboises en deux dans le sens de la hauteur et les placer debout face coupée vers l'extérieur sur le bord du moule). Pocher le reste de crème au beurre.
Poser le second cercle sur la crème au beurre,  pocher dessus la crème pâtissière en escargot. Avec une poche faite avec une feuille de papier sulfurisé, mettre la gelée de framboise sur la crème pâtissière en escargot,  déposer joliment le reste de framboises (trou vers le haut), remplir chaque framboise avec de la gelée de framboise, jusqu'au bord.
Enlever le cercle à pâtisserie en gardant le rhodoïde.

Pocher la chantilly, et faire de jolies rosaces de chantilly entre les framboises. Décorer à volonté.
Réserver dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur), enlever le rhodoïde juste avant de servir.

Pour ma Flo, je lui ai préparé une version "girl power" avec de la chantilly blanche et rose, des cubes de pâte de framboise et un croustillant cornflake/amande émietté.