Pâtes fraiches maison pour ravioli ricotta/épinards/roquette et ravioli aux crevettes

Dimanche 24 Août 2014 avec Jessie, Marion et Wilfrid.

Pâtes fraiches maison pour ravioli ricotta/épinards/roquette et ravioli aux crevettes

Liste des courses pour 4 personnes : 

Pour les pâtes :  

1 Kg de farine de blé type 45 (par ce qu'on ne peut pas acheter 500 gr de farine) 

6 œufs

Pour la farce ricotta épinards roquette :

1 pot de ricotta de 250g
1 sachet de feuille d’épinards
1 sachet de feuille de roquette
1 échalote

2 gousses d’ail
ail en poudre

Pour la farce aux crevettes :

500 g de crevettes cuites ou crues
1 pot de mascarpone de 250g
10cl de vin blanc
1 mélange d’épice satay

Préparation de la pâte à pâte au moins 2 heures avant de faire vos pâtes :  

La règle de base pour la pâte est simple : pour 1 part de pâte (1 personne) il faut 100gr de farine et 1 œuf.Le reste des ingrédients sont ajustés suivant la texture de la pâte.

Pour ces 2 sortes de ravioli, nous préparons 500g de farine et 5 œufs (nous prévoyons un peu de surplus) avec 1 grosse cuillère d’huile d’olive, 1 grosse pincée de sel et un peu d’eau si nécessaire. 
Sur votre plan de travail mettre votre farine, faire un puit et mettre les œufs au centre avec l’huile d’olive. Mélanger avec les doigts de façon à incorporer les œufs et l’huile avec la farine et former une boule de pâte (si la pâte semble trop ferme, rajouter avec prudence un tout petit peu d’eau). Une fois la boule faite, la travailler avec la paume de la main en l’écrasant et la poussant devant vous sur le plan de travail pendant 10min.Mettre sous film plastique et réserver au frigo pendant 2h minimum. 

Préparation des farces :

Farce épinards/roquette/ricotta :

Émincer une échalote.
Dans une poêle, mettre une noix de beurre, ajouter 2 gousses d’ail écrasées avec la paume de la main

Quand votre beurre est fondu, jeter l’intégralité du sachet d’épinards et la moitié de celui de roquette dans la poêle pour les faire tomber.
Une fois cuits et toujours verts (pas marron!!!!), égoutter les épinards au dessus de l’évier et retirer les gousse d’ail.
Lorsque refroidies, presser les feuilles en un boule de façon à éliminer le maximum d’eau (serrer fort!!). Hacher finement.
Dans un bol, verser le pot de ricotta et une cuillère de mascarpone, ajouter la moitié de l’échalote émincée et le mélange épinard/roquette haché, sel, poivre et ail en poudre. Mélanger avec une fourchette.
Réserver au frais.

Farce crevette/mascarpone :  

Éplucher les crevettes, en réserver 2 par personne pour la présentation.Émincer les crevettes en petits cubes de 0.5cm maxi.Dans une poêle, mettre une noix de beurre, faire fondre votre moitié d’échalote restante jusqu’à la transparence (attention pas trop de feu pour ne pas la brûler). Ajouter le vin blanc et laisser réduire.Ajouter les cubes de crevettes, la moitié du pot de mascarpone et une cuillère de mélange satay, sel et poivre.Laisser fondre le mascarpone et éteindre le feu.Mettre dans un saladier et réserver au frais.

Préparation des ravioli :

Sortir la pâte du frigo, fariner le plan de travail, préparer un petit bol avec de l’eau pour coller les ravioli.
Couper la boule en 4, mettre une portion sur la farine et avec un rouleau à pâtisserie abaisser la pâte jusqu'à 1 mm d’épaisseur (attention gros, très gros effort).Ne pas hésiter à fariner régulièrement le rouleau et le plan de travail pour éviter à la pâte de coller.

Pour les raviolis ricotta/épinards/roquette:

Prendre un verre pour découper des ronds dans votre pâte étalée. 
Mettre une grosse noisette de farce ricotta/épinards/roquette au centre de votre rond de pâte. Avec le doigt, mouiller légèrement le bord du ravioli et le replier en 2 (attention de bien fermer les ravioli sans que la farce ne déborde). Avec une fourchette, marquer le bord de vos raviolis.
Les déposer sur des plaques copieusement farinées. Répéter jusqu'à épuisement de la farce. 
Pour la cuisson : Faire chauffer un grand volume d’eau dans une marmite , plonger vos ravioli et les retirer dès qu’ils remontent à la surface. Mettre dans une assiette et servir aussitôt avec parmesan à volonté  et un filet d’huile d’olive et une fine tranche de poitrine grillée au four.

Pour les raviolis crevettes :

Au lieu de ronds, couper la pâte en rectangle de 10cm x 5cm, mettre de la farce au centre et mouiller légèrement le bord du ravioli et replier en 2 (attention de bien fermer les ravioli sans que la farce ne déborde). Avec une fourchette marquer le bord de vos raviolis.
Les déposer sur des plaques copieusement farinées. Répéter jusqu'à épuisement de la farce.

Pour la cuisson : Faire chauffer un volume d’eau dans une casserole avec un fond de poisson (cube ou poudre) , plonger vos ravioli et les retirer dès qu’ils remontent à la surface. Mettre dans une assiette creuse 2 ravioli par personne et réserver au chaud au four préalablement allumer sur 65°C. 
Prélever 4 cuillères à soupe de fond de poisson qui a servi à la cuisson des ravioli, les faire réduire de moitié pour concentrer le goût.
Ajouter une 1 cuillère à café de mélange Satay, 1 grosse cuillère à soupe de mascarpone et les crevettes réservées précédemment.
Dès que le mascarpone est fondu, verser la sauce sur les ravioli avec 2 crevettes.

Voila, c'est prêt, servir chaud et déguster entre amis.