Un Paris Brest pour le fun (si vous avez un après-midi pluvieux à tuer)

Mes enfants ont eu une soudaine envie de Paris-Brest, suite à la vision d'une émission de cuisine!!!!
Alors nous voilà parti pour l'aventure.






Liste des courses:
Nota: les quantités et recettes ci dessous permettent la réalisation de 2 gâteaux (il vous restera de la crème pâtissière pour réaliser un mille feuilles par exemple)
12 œufs
250gr de noisettes entières
1kg de sucre
1 gousse de vanille
500gr de beurre doux
1 litre de lait entier (et pas autre chose!!!!! c'est primordial pour le goût de la crème pâtissière)
de la farine
du sucre glace

Recettes:
Il nous faut préparer 4 bases:

du praliné,
1 crème pâtissière,
1 crème au beurre,
de la pâte à choux.

C'est parti!!!:

pour 200gr de praliné il nous faut:
120gr de noisettes (ou un mélange noisettes/amandes)
80gr de sucre semoule
8 gr d'eau

Allumer le four sur 180°C.
Mettre vos noisettes sur une plaque pour les torréfier dans le four environ 10 à 15 min (attention! à surveiller comme le lait sur le feu car elles ne demandent qu'à brûler, et devenir amères).Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais.
Mettre sur feu doux et laisser fondre le sucre.
Sortir les noisettes et les mettre dans un torchon, fermer le torchon et frotter pour enlever la peau (si certaines sont pudiques et refusent de quitter leur peau ne pas s'en offusquer!!!).
Jeter les noisettes dans le sucre fondu, et remuer avec une cuillère en bois. le sucre va masser autour des noisettes (il va redevenir poudreux et enrober les noisettes et votre casserole dans une coque blanche, pas de panique!!! c'est normal).
Continuer la cuisson à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à l'obtention d'un caramel ambré autour des noisettes (il faut être vigilant et ne pas être distrait car si le caramel cuit trop, il deviendra amer et il faudra tout recommencer).
Débarrasser sur un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisée en étalant bien les noisettes caramélisées jusqu'au refroidissement complet.
Casser le bloc et mettre les morceaux dans votre robot, broyer jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse, fine et brillante.
Réserver dans une boite hermétique, il est possible de conserver ce praliné au frais pendant 2 à 3 semaines.

Pour 400gr de crème pâtissière (ma préférée: celle de Christophe Felder) il nous faut:

25 cl de lait entier
1/2 gousse de vanille (je préfère la bourbon mais c'est selon votre goût)
60 gr de sucre
60gr de jaunes d’œufs (soit 3 ou 4 jaunes et oui, il faut les peser et ajuster en enlevant ou ajoutant du jaune. Battre les oeufs et utiliser une cuillère. Garder les blancs ils vont nous servir dans la crème au beurre)
25gr de farine de maïs (maïzena® pour la citer)
25gr de beurre

Ouvrir la 1/2 gousse de vanille et gratter les graines, mettre dans la casserole avec le lait, faire bouillir et infuser 10min.

Dans un saladier, verser les jaunes d'oeufs,  le sucre et la farine de maïs,  mélanger avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène, il n'ai pas recommander de faire blanchir, mais s'assurer que le sucre soit bien incorporé et fondu. Verser 1/3 du lait infusé à la vanille dans le mélange,  incorporer et verser ce mélange dans la casserole avec les 2/3 de lait restant.
Mettre sur feu doux et mélanger délicatement sans arrêt en formant des 8 pour s'assurer que le mélange ne colle pas au fond de la casserole (insister sur le fond près du bord de la casserole). Lorsque le mélange épaissit (la texture est celle d'une béchamel épaisse), retirer la casserole du feu, verser le mélange dans un saladier pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir 5 min et incorporer le beurre froid. Filmer avec du film alimentaire au contact (le film doit toucher la crème sur toute la surface pour ne pas qu'elle sèche) et réserver au frais. Merci à Mr Felder pour cette recette de crème pâtissière divine!!!

Pour la crème au beurre:

Il nous faut une meringue italienne, un sabayon et 240 gr beurre doux en pommade

pour la meringue italienne prendre:
70 gr de blancs d'oeuf
80 gr de Sucre semoule
40 gr d'Eau
pour le sabayon :
3 jaune d'oeufs (60gr)

120 gr de sucre

60 gr d'eau
On commence par la meringue: Faire le sirop avec le sucre et l'eau, qu'il faudra cuire jusqu'à 118ºC (utiliser un thermomètre à sucre).
Lorsque le sirop atteint 114ºC, battre les blancs en neige, incorporer le sucre chaud à 118ºC dans les blancs pour obtenir une meringue lisse, brillante et collante(le sucre va cuire les blanc). Mélanger pour refroidir jusqu'au bec d'oiseau (voir la photo).

De même pour le sabayon, faire le sirop à 118ºC, fouetter les jaunes et incorporer le sirop tout en fouettant le mélange pour le rendre mousseux et le refroidir.

Dans le bol de votre robot , mettre le beurre et le mélanger avec le fouet pour qu'il soit crémeux. Incorporer le sabayon en continuant à fouetter puis la moitié de la meringue italienne de façon à garder le mélange très mousseux et crémeux. Ajouter la meringue italienne restante pour ajuster la consistance de votre crème
Débarrasser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais.

Pour finir avec les bases , la pâte à choux:

125gr de lait

125gr d'eau

5gr de sel

1 cuillère à café de sucre

125gr de beurre

140 gr de farine

4 ou 5 œufs

Préchauffer le four à 210ºC.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Jeter en une seule fois la farine (tamisée au préalable) dans le mélange bouillant , hors du feu . Bien mélanger, remettre sur le feu et sécher l'appareil pendant 2 à 3 minutes en remuant avec une cuillère en bois pour qu'il n'attache pas à la casserole. Retirer du feu et verser votre pâte dans un cul de poule.

Ajouter un œuf et mélanger.  Une fois que l’œuf est bien incorporé ajouter un second, un troisième puis un quatrième.  Avant d'ajouter le cinquième œuf, il est nécessaire de vérifier que la pâte n'est pas trop liquide et ceci dépend de la taille des œufs (il faut compter 4 gros œufs ou 5 petits). Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 10 lisse ou avec des dents. Sur une plaque de cuisson, mettre une feuille de papier cuisson (coller la sur la plaque en mettant 4 noisettes de pâte aux quatre coins de la feuille) ou un tapis silicone.  Tracer un cercle de 20cm de diamètre au crayon papier, puis déposer la pâte soit en un seul boudin, ou en une succession de choux qui se touchent le long de votre trait, saupoudrer généreusement d'amandes effilées.

Enfourner, baisser à 185ºC et cuire pendant 12 min. Et maintenant surtout quoiqu'il puisse arriver, ne pas ouvrir le four!!!! Sinon la pâte à choux ne montera pas et finira toute plate!

Lorsque les 12 min sont écoulées, sortir la couronne et la déposer sur une grille pour la laisser refroidir. 

Si vous n'avez pas abandonné, votre but est proche!!

Nous arrivons enfin au montage du gâteau:

Sortir vos crèmes du réfrigérateur,  dans un cul de poule, verser la moitié de la crème pâtissière, la détendre au fouet. Ajouter le praliné (doser la quantité au goût qui convient). Incorporer la crème au beurre avec une marise. Pocher votre crème pralinée dans un poche avec une douille de 8 mm dentelée. Réserver au frais.

Avec un couteau à pain, ouvrir votre anneau de pâte à choux, le garnir de crème pralinée en faisant de jolies rosaces. Remettre délicatement le chapeau de couronne, saupoudrer de sucre glace.

Mettre au frais et laisser reposer au moins 2 heures. Si vous en avez la patience, ce gâteau sera encore meilleur le lendemain.

Régalez vous!


Juste quelques petites notes:
J'aime partir des éléments non transformés et réaliser les bases, mais il y a des raccourcis que vous devez vous autoriser, si besoin.
On trouve du très bon praliné tout fait dans les magasins de produits pâtissiers!!!!
Quel snobisme de vouloir faire son propre praliné, je vous le concède volontiers. Mais je vous assure, que lorsque vous l'aurez réaliser, il vous sera difficile de ne pas craquer sur la subtilité des parfums dégagés par ce péché sucré pour lequel on veut bien se faire damner!!!
J'entends encore les enfants s'extasier sur l'odeur dégagée dans la cuisine et sur le goût alors qu'ils se léchaient les doigts d'avoir récupéré les miettes restées dans le bol du mixer (une fois les lames retirées bien sûr).