Croquant moelleux citron pamplemousse:

Pour 8 desserts individuels

Liste des courses:
Amandes effilées
oeufs
sucre semoule
sucre roux
farine
beurre doux
2 citrons
2 pamplemousses
Un jus multifruits

Petite expérimentation en mélangeant 3 recettes de mes pâtissiers/cuisiniers préférés: Felder, Michalak et Anton.

Recettes:

Pour la base il faut réaliser un croquant moelleux c'est à dire un croquant amande avec au dessus une base madeleine imbibé avec un sirop de fruit. Mettre le four  à chauffer sur 170°C.

Pour le croquant amande (recette inspirée très très très largement de Christophe Michalak):
60gr de beurre
60 gr de sucre roux
150gr d'amandes effilées
10gr de farine
Mettre dans le bol du batteur, muni de l'ustensile appelé feuille, le beurre et le détendre pendant 2 min à vitesse 1, ajouter le sucre roux et attendre que le sucre soit incorporé.
Ajouter les amandes et la farine et mélanger pendant 5 min.
Prendre des cercles de pâtissier de 8cm de diametre et de 1.5cm de haut, les placer sur un  feuille silicone sur un plaque à pâtisserie. Mettre une grosse cuillère à soupe de votre croquant amande dans les cercles et le répartir en le tassant avec le dos de la cuillère sur toute la surface des cercles sur une hauteur de 0.5cm à 1 cm. Mettre au four pendant 10min.
Sortir du four après cuisson et laisser refroidir sans démouler.
Mettre le four sur 185°C.

Pendant ce temps il nous faut préparer la base madeleine (Recette de Frédéric Anton):
100gr de beurre (faire fondre à la casserole jusqu’à coloration noisette et laisser refroidir)
75 gr d'oeuf
30gr de lait
60gr de sucre semoule
100gr de farine
5 gr de levure
1/2 gousse de vanille
Dans le bol du batteur avec le fouet mélanger le lait et l'oeuf. Ajouter tout ensemble les poudres avec les grains dela vanille gratté dans le batteur. Arrêter le batteur et défaire le bol, ajouter le beurre noisette avec une maryse. Mettre en poche la pâte et réserver au frais.

Lorsque les bases croquantes sont froides, pocher la pâte à madeleine dessus sur une hauteur de  0.5cm. Enfourner pour 10min. Sortir du four et imbiber au pinceau avec le jus de fruit multi-fruits. Laisser refroidir et enlever les cercles. Réserver à température ambiante.

Maintenant on attaque la crème citron (recette de Christophe Felder):
2 à 3 citrons jaunes
12cl de jus des citrons
120gr de sucre semoule
150g d'oeufs (3oeufs environ)
175gr de beurre doux en morceaux très froid

Avec un économe, zester finement, en longues bandes 2 citrons, presser le jus et compléter si nécessaire avec le jus d'un autre pour avoir la quantité requise.
Dans une casserole, ajouter le sucre, les œufs, le jus et les zestes de citrons. Porter le mélange à ébullition tout en mélangeant avec un fouet jusqu’à l'obtention d'une crème de la consistance d'un béchamel. Mettre le beurre froid dans un récipient, et passer la crème dans un chinois au dessus (se servir d'une maryse pour extraire l'intégralité de la crème. Surtout ne rien perdre de ce délice). Avec un mixeur plongeur, mixer le beurre et la crème pour que le mélange soit lisse et homogène.
Mettre une douille de 8 dentelée dans une poche sans percer le bout de la poche, verser la crème dans la poche et réserver au réfrigérateur.

Le reste:
Récupérer quelques bandes de zeste et couper les très finement en longs filaments. Mettre sur une feuille silicone, saupoudrer de sucre semoule et mettre au four à 90°C pour les faire sécher pendant 20min. Mettre aussi sous un petit tas de sucre (2 c à s) les autres zestes non taillés et verser dessus un peu de jus de citron.
Peler à vif les pamplemousses et récupérer les suprêmes, les découper en deux pour qu'ils soient moins épais. Mettre sur une feuille silicone, saupoudrer de sucre semoule et mettre au four avec les zestes pendant 15 min. Sortir du four et laisser refroidir. Garder bien tout le sucre parfumé au citron après avoir frotter sur les zestes (jeter les zestes après cette opération).

Une fois que tout est prêt, faire le montage final:

Sur le pourtour de la base croquant moelleux, pocher des rosace de crème citron, deposer 4 demi tranches de pamplemousse, décorer avec les zestes cristallisés et saupoudrer avec le sucre citronnés. Mettre au frais pendant le repas.

Servir sur une jolie assiette. Et voila!