Saumon fumé de Noël

Fumer son saumon il n'y a rien de bien compliqué, on est parti!

Liste des courses:
Un filet de saumon
Un kilo de gros sel de guérande.
Des copeaux de bois de hêtre bio (rayon terrarium de votre animalerie préférée)

C'est tout!

La recette se déroule sur 3 jours, mais 98% du temps c'est du repos sans rien faire.

Jour 1:
Préparer le filet en retirant les parties les plus grasses ainsi que toute les arêtes.
Dans un léche frite assez grand pour contenir le filet. Déposer un lit de gros sel, y poser le filet côté peau sur le sel.
Prendre une grosse poignée de gros sel et la repartir sur le filet en dosant la quantité en fonction de l'épaisseur (épais + de sel, fin -de sel).
Mettre au refrigerateur pendant 24h.
Jour 2:
Sortir le filet et le passer sous l'eau froide pour le débarrasser du sel côté chair.
Le reposer sur le lit de gros sel côté peau, le remettre au réfrigérateur.
Et attendre sans rien faire pendant 24h.
Jour 3:
Attention jour de fumage, et comme personne ne dispose dans son jardin d'un fumoir (si j'en connais un), voici une solution simple:
Il vous faut 1 grande boite en carton (le plus grand possible, la grille de votre four, 1 tabouret tout metal qui ne servira plus qu'à cela, une boite à gâteaux en fer blanc avec un couvercle et un chalumeau de cuisine.
Avec une perceuse et une mèche de 10 acier, transformer la boîte à gâteaux et son couvercle en passoire sauf le fond.
Dans le jardin, déposer le filet sur la grille du four, poser le tabouret à l'envers sur le sol.
Mettre la grille sur le 4 pieds du tabouret (si besoin utiliser des cales en bois)
Mettre 2 grosses poignées de copeaux de bois dans la boîte en fer blanc et allumer avec le chalumeau. Remettre le couvercle.
Il faut que les copeaux soient le plus éloigner possible de votre filet dans le périmètre de votre caisse en carton.
Mettre votre caisse en carton sur l'ensemble et oublier pendant 45 min, (surveiller d'un oeil que le carton ne s'embrase pas).
Voilà vous avez un filet de saumon fumé.
Pour un meilleur résultat, laisser maturer le filet sous vide pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Le seul souci c'est qu'une fois qu'on y goûte difficile de retourner à la version grande surface, et il est nécessaire de se fabriquer son propre fumoir!!!!!!!!!

Eclairs chocyuzu et roues chantilly yuzu et framboise

Vu que j'avais du jus de yuzu sous la main, je m'en suis donné à cœur joie.
Alors voici deux petites recettes où l'agrume se mêle à 2 autres classiques et se retrouve sous une croûte moelleuse de pâte à choux.

Liste des courses:
6 œufs.
500gr de sucre.
1,5 gousses de vanille.
Du beurre doux.
1 litre de lait entier.
de la farine.
50ml de yuzu
du cacao.
40cl de crème fleurette 35% mg
1 pot de mascarpone.
Sucre glace.
Une barquette de framboise.
Un peu de gelée de framboise (voir recette du 'Flo'boisine).

Il nous faut 3 bases:
Une crème pâtissière.
Une pâte à choux.
Une crème chantilly.

La veille:
Préparer une crème pâtissière comme dans la recette du Paris-Brest, avec :

25 cl de lait entier.
1/2 gousse de vanille.
60 gr de sucre.
60gr de jaunes d’œufs. (soit 3 ou 4 jaunes et oui, il faut les peser et ajuster en enlevant ou ajoutant du jaune. Battre les œufs et utiliser une cuillère. Garder les blancs ils vont nous servir dans la crème au beurre)
25gr de farine de maïs (maïzena® pour la citer).
25gr de beurre doux.

Ouvrir la 1/2 gousse de vanille et gratter les graines, mettre dans la casserole avec le lait, faire bouillir et infuser 10min.
Dans un saladier, verser les jaunes d’œufs,  le sucre et la farine de maïs,  mélanger avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène, il n'est pas recommander de faire blanchir, mais s'assurer que le sucre soit bien incorporé et fondu.
Verser 1/3 du lait infusé à la vanille dans le mélange, incorporer et verser ce mélange dans la casserole avec les 2/3 de lait restant.
Mettre sur feu doux et mélanger délicatement sans arrêt en formant des 8 pour s'assurer que le mélange ne colle pas au fond de la casserole (insister sur le fond près du bord de la casserole). Lorsque le mélange épaissit (la texture est celle d'une béchamel épaisse), retirer la casserole du feu, verser le mélange dans un saladier pour arrêter la cuisson.
Laisser refroidir 5 min et incorporer le beurre froid.
Filmer avec du film alimentaire au contact (le film doit toucher la crème sur toute la surface pour ne pas qu'elle sèche) et réserver au frais.

Faire bouillir la crème et infuser 1 gousse de vanille fendue et grattée,  laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Mettre un grand bol au congélateur.

Le jour de la dégustation:
Sortir la crème pâtissière,  la détendre au fouet et ajouter 2 cuillères à soupe de cacao et 15ml de jus de yuzu. Mettre en poche avec une douille de 8 et réserver au frais.

Réaliser une pâte à choux

125gr de lait entier.
125gr d'eau.
5gr de sel.
1 cuillère à café de sucre.
125gr de beurre.
140 gr de farine.
4 ou 5 œufs.

Préchauffer le four à 210ºC.
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.Jeter en une seule fois la farine (tamisée au préalable) dans le mélange bouillant , hors du feu . Bien mélanger, remettre sur le feu et sécher l'appareil pendant 2 à 3 minutes en remuant avec une cuillère en bois pour qu'il n'attache pas à la casserole.
Retirer du feu et verser votre pâte dans un cul de poule.
Ajouter un œuf et mélanger.  Une fois que l’œuf est bien incorporé ajouter un second, un troisième puis un quatrième.  Avant d'ajouter le cinquième œuf, il est nécessaire de vérifier que la pâte n'est pas trop liquide et ceci dépend de la taille des œufs (il faut compter 4 gros œufs ou 5 petits). Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 10 lisse ou avec des dents. Sur une plaque de cuisson, mettre une feuille de papier cuisson (coller la sur la plaque en mettant 4 noisettes de pâte aux quatre coins de la feuille) ou un tapis silicone. Faire 8 boudins de 12 cm de long suffisamment espacés pour qu'ils ne se touchent pas lors de la cuisson.
Sur une autre plaque, pocher 6 cercles de 10 cm de diamètre.
Enfourner vos 2 plaques et baisser à 185ºC et cuire pendant 12 min sans ouvrir le four.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

Préparer la chantilly en versant la crème fleurette à la vanille dans le bol sorti du congélateur avec une grosse cuillère à soupe de mascarpone. Ajouter 15 ml de jus de yuzu. Monter la crème au fouet et serrer la à la fin avec une cuillère de sucre glace. Mettre en poche avec une douille étoile 8. Réserver au frais.

Voilà tout est prêt pour le montage de vos pâtisseries individuelles:

Pour les éclairs chocyuzu:

Faire 3 trous avec une douille au dos des éclairs,  remplir généreusement de crème au chocoyuzu, déposer les éclairs sur une grille. Dans une petite passoire, mettre une cuillère à café de cacao en poudre et saupoudrer généreusement les éclairs. Découper du papier sulfurisé en bande et déposer sur chaque bande 1 éclair.

Sur une extrémité déposer une rosace de crème chantilly yuzu et zester à la râpe très fine un peu de citron jaune. Placer les 8 éclairs sur un plat de service et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

 

Pour les roues chantilly yuzu et framboise:

Ouvrir vos cercles en deux et réserver les chapeaux.
Pocher des rosaces de chantilly yuzu sur la base de chou.
Couper les framboises en 2 dans le sens de la hauteur et  déposer 4 demi framboise sur la chantilly.
Dans chaque demi framboise déposer une goutte de gelée framboise. Pocher un cercle de chantilly sur les framboise.
Reposer le chapeau du cercle et saupoudrer de sucre glace.
Déposer chaque roue sur un cercle de papier sulfurisé. Placer les 6 roues sur un plat de service, réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir

Déguster sans aucune modération, avec de vrai(e)s ami(e)s autour d'un thé ou d'un café en refaisant le monde.

'Flo'boisine

Ce week-end c'était l'anniversaire de ma  copine Florence. Comme cadeau,j'ai décidé de lui faire un gâteau et voilà comment est né le 'Flo'boisine.

 

Liste des courses:

Un litre de lait entier.
6 oeufs (réserver bien les blancs de tous les oeufs au réfrigérateur).
1 kg de sucre.
1 kg de farine.
40ml de crème fleurette 35%mg.
1 pot de mascarpone.
2 gousses de vanille.
500 gr de beurre doux.
50 ml de jus de yuzu.
1 kg de brisures de framboises congelées.
1 citron vert.
3 barquettes de framboises.
De la poudre de noisette.
De la poudre d'amande.
Du glucose.
De la pectine NH.

Recettes:
Il nous faut 4 bases:
Une gelée de framboise
Une dacquoise noisette amande.
Une crème pâtissière (voir recette du Paris Brest)
Une crème au beurre (voir recette du Paris Brest)

La veille, préparer :
Une crème pâtissière comme dans la recette du Paris-Brest et la gelée de framboise.

Recette de la gelée de framboise:
Dans une casserole versez le kilo de brisures de framboises, le jus d'un citron vert et le zeste du citron vert pour préparer une purée de framboise. Chauffer pendant 5 min à feu doux, mixer et passer au chinois. Réserver 200gr de purée et congeler le reste en portion de 200gr pour d'autre utilisation (coulis sur un fromage blanc ou autre pâtisserie). Dans une casserole,  mettre la purée de framboise,  50 gr de glucose et 2 gr de pectine NH. Cuire pendant 10 min et réserver au réfrigérateur une fois refroidie.
Préparer la base de la chantilly en faisant chauffer la crème fleurette avec 50 gr de mascarpone et la gousse de vanille fendue et grattée et réserver au réfrigérateur une fois refroidie.
Mettre un grand saladier dans le congélateur (c'est pour préparer la chantilly demain)

Le jour de la dégustation, préparer la dacquoise, la crème au beurre et la chantilly.

Recette de la dacquoise:
70 gr de poudre de noisette.
230 gr de poudre d'amande d'amande.
300 gr de blanc d’œuf (les blancs des jaunes utilisés pour la crème pâtissière et de la crème au beurre doivent faire l’affaire)
280 grammes de sucre semoule.

Préchauffez le four à 180 degrés à chaleur tournante.
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre.
Tamiser ensemble la poudre de noisette et la poudre d'amande.
Mélanger délicatement la poudre de noisette et la poudre d'amande une fois que les œufs sont montés au bec d'oiseau.
Mettre le mélange dans une poche avec une douille de 10.
Sur une toile silicone, faire un cercle de 28 centimètres de diamètre. Sur une autre toile silicone préparer un second cercle.
Enfourner pendant 15 à 20 minutes.
Une fois cuits, laisser refroidir les cercles sur une grille.

Préparer la crème au beurre comme pour la recette du Paris-Brest et y incorporer les 50 ml de jus de yuzu, mettre en poche avec une douille étoile de 8 et réserver à température  ambiante (surtout ne pas mettre au réfrigérateur car la crème va figer et ne sera pas pochable).

Sortir la base chantilly, la verser dans le bol congelé et la monter en chantilly sans sucre.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, mettre 400 gr dans un bol et la fouetter pour la détendre et l’alléger avec 2 grosses cuillères de crème chantilly. Mettre en poche avec une douille ronde de 10, et réserver au réfrigérateur.

Attention, c'est le moment de finaliser le montage du gâteau. 

Sur un plat à servir plat sans rebord, si possible, poser un cercle à pâtisserie haut (5cm) avec une bande transparente plastique de pâtissier (rhodoïde) à l'intérieur. Poser un cercle de dacquoise au fond pocher dessus la moitié de la crème au beurre, déposer sur la crème une moitié des framboises (pour faire joli, découper une partie des framboises en deux dans le sens de la hauteur et les placer debout face coupée vers l'extérieur sur le bord du moule). Pocher le reste de crème au beurre.
Poser le second cercle sur la crème au beurre,  pocher dessus la crème pâtissière en escargot. Avec une poche faite avec une feuille de papier sulfurisé, mettre la gelée de framboise sur la crème pâtissière en escargot,  déposer joliment le reste de framboises (trou vers le haut), remplir chaque framboise avec de la gelée de framboise, jusqu'au bord.
Enlever le cercle à pâtisserie en gardant le rhodoïde.

Pocher la chantilly, et faire de jolies rosaces de chantilly entre les framboises. Décorer à volonté.
Réserver dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur), enlever le rhodoïde juste avant de servir.

Pour ma Flo, je lui ai préparé une version "girl power" avec de la chantilly blanche et rose, des cubes de pâte de framboise et un croustillant cornflake/amande émietté.

Pavé de cabillaud et queues de crevettes à la mexicaine

Pour 4 personnes

 4 pavés de cabillaud
12 crevettes crues
12 petites pommes de terre type rate
6 tranches de chorizo
Une petite boite d'haricots en sauce mexicain (frijoles de ola)
2 petites échalotes
1 verre de vin blanc
1 grosse gousse d'ail
Paprika fumé
Huile d'olive
Sel, poivre.

Allumer le four sur 200ºC.
Dans un plat allant au four mettre les pommes de terre avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, une grosse pincée de sel et une cuillère à café de paprika fumé pendant 15min.

Pendant ce temps, émincer les deux échalotes et couper les tranches de chorizo en petits bâtonnets de 2mm. Dans une poêle chaude, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, les échalotes, le chorizo, presser la gousse d'ail et faire chauffer jusqu'à ce que les échalotes soient translucides. Mettre les queues de crevettes et cuire pendant 2 min retourner puis cuire encore 2min. 

Pendant ce temps, réchauffer les haricots noirs au four micro onde dans un bol avec la moitie de leur jus recouvert de film alimentaire pendant 12min sur puissance 150w maxi. 

Retirer les crevettes et réserver sur une assiette. 

Mettre les pavés de cabillaud et les cuire pendant 4 min sans y toucher sur une seule face. Saler, poivrer. Retirer de la poêle et réserver avec les crevettes.
Verser le verre de vin blanc dans la poêle,  gratter les sucs et verser le liquide sur les pommes de terre dans le four.
Après les 15 min de cuisson des pommes de terre,  mettre les pavés et les crevettes avec les pommes de terre, couvrir avec une feuille de papier aluminium, laisser cuire pendant 7 min supplémentaires à 185ºC.

Mettre les assiettes de service,  au four 4 min avant la fin de cuisson du poisson. Sortir les assiettes du four,  déposer un pavé au centre de l'assiette,  3 crevettes, 3 petits tas (l'équivalent chacun d'une cuillère à soupe) de haricots sur lesquelles vous déposer une pomme de terre.

Napper le cabillaud avec une cuillère à soupe de jus de cuisson échalotes et chorizo. Saler, poivrer, server chaud et surtout déguster avec plaisir, caramba!!!!

Filets de petits rougets beurre blanc et semoule

Ce matin, en faisant les courses on a trouvé des petits rougets. Bingo, le repas de ce soir est dans la boîte.

Pour 4 personnes:

6 petits rougets de 10-12cm
2 échalotes
125gr de beurre doux,
1 jus de citron
Vinaigre de cidre
Semoule grains moyens
Sel, poivre

Recette:

Si le poissonnier est sympa, faire lever les filets, autrement il va falloir le faire soi même!
Prendre un couteau bien aiguisé avec un lame fine.
Ouvrir le dos du poisson au dessus de l'épine dorsale en commençant derrière la tête en allant vers la queue. Au milieu du poisson, glisser la lame le long de l'arrête centrale traverser le poisson de part en part. Suivre l'arrête vers la queue et lever le premier filet.
Retourner le poisson et faire la même chose pour lever le second filet.
Attention moment très glamour: les viscères vont rester accrochées à la tête!!! 
Courage, il n'en reste plus que 5.
Retirer les écailles avec le dos du couteau,rincer les filets délicatement sous un filet d'eau et les sécher délicatement entre deux feuilles de papier absorbant. Les réserver sur une assiette et les mettre au frais.
 
Préparer votre semoule, verser un verre de semoule dans un saladier, ajouter une cuillère à soupe de jus de citron et une d'huile d'olive.  Faire bouillir un verre d'eau avec une belle pincée de sel et verser sur la semoule et oublier sous une assiette.

Pour le beurre blanc, émincer les échalotes très finement, mettre dans une casserole à fond épais avec 1 cuillère à soupe de vinaigre et 4 cuillères à soupe de citron.  Laisser réduire à feu doux, jusqu'à ce qu'il ne reste que 1/3 de liquide. Baisser le feu au minimum et incorporer au fouet 125gr de beurre froid en cube. Réserver au chaud.
Dans une poêle non adhésive, mettre une cuillère d'huile d'olive. Faire chauffer à feu moyen-vif et poser les filets côté peau et laisser cuire 3-4 min sans les retourner sans y toucher. Le dessus du filet doit être nacré et presque translucide.

Aérer la semoule à la fourchette,  mettre 45sec au four à micro onde.

Servir sur une assiette chaude, la semoule, 3 filets de rouget, 2 cuillères à soupe de votre beurre blanc.

Servir chaud et déguster immédiatement.

Régression infantile aiguë

Il faut juste prendre cette recette comme ma madeleine de Proust, le souvenir de mon dessert d'enfance préféré.

Liste des courses :

Pour 1 litre de lait entier
210 gr de riz rond
12 carrés de sucre
1 gousses de vanille bourbon
1 cuillère à soupe de cacao en poudre
25 gr de chocolat blanc.

Recette:

Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Dans une casserole, mettre le lait avec les graines de vanille, faire bouillir.

Rincer le riz rond à grande eau, mettre le riz dans le lait avec les carrés de sucre et faire cuire pendant 25min.

Dans un saladier, verser la moitié du riz, ajouter le cacao en poudre et le chocolat blanc. Mélanger et laisser refroidir.
Mettre le reste de riz au lait dans un second saladier et laisser refroidir.

Mettre au réfrigérateur,  déguster frais et à volonté.

C'est si bon de retomber en enfance, et d'en abuser!

Pavé de thon aux graines de sésame doré.

Recette pour 4 personnes:

Liste des courses :
4 tranches de filet de thon rouge albacore.
Une botte de cive.
Graines de sésame doré.
Sauce soja.
Riz pour sushi
Vinaigre de riz
Sucre semoule.

Pour le filet de thon vous pouvez le trouver soit chez votre poissonnier sinon chez un vendeur de surgelés bien connu.
Et pour tout le reste (riz, vinaigre de riz, sauce soja), vous trouverez cela dans le rayon "cuisine du monde" de votre supermarché. Et pour les graines de sésame, un magasin bio fera l'affaire!

Faire cuire le riz en suivant les instructions sur l'emballage.
Faire chauffer 10cl d'eau,  2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillere à café de sucre sans les faire bouillir.
Quand le riz est cuit, verser le mélange sur le riz et tenir au chaud.

Mettre les graines de sésame dans une assiette et recouvrir les tranches de thon.

Faire chauffer une poêle, déposer les tranches de thon et faire cuire pendant 2min sur chaques faces.

Couper 2 pieds de cive en biseau, et les mettre dans une poêle sans matière grasse, faire cuire jusqu'à légère coloration.
Verser une cuillère à soupe de vinaigre de riz et deux cuillères à soupe de sauce soja une cuillère à café de sucre.
Servir le riz dans un bol,  déposer le steak de thon sur une assiette rectangulaire, et verser la sauce avec la cive à côté du steak.

Déguster chaud.