Duo chaud froid d'huitres

Délicate, délicat: on peut qualifier l'huitre par ces termes et en utiliser toutes les définitions pour la décrire. Délicate pour son goût et sa texture, délicat pour la difficulté d'apprècier sa fraicheur et sa qualité et enfin délicat d'en servir car tout le monde n'aime pas les huîtres pour toutes les raisons décrites ci-dessus:



Une recette testée sur des ostréi-sceptiques qui n'a pas trop mal fonctionnée même s'il reste toujours quelques irréductibles (les goûts et les couleurs ne se discutent pas). Ne pas préparer pour des ami(e)s refractaires aux mollusques et autres gastéropodes.



pour 6 personnes



12 huitres de calibre moyen
pour la préparation froide:
une feuille de gélatine,
de l'aneth fraîche,
un petit pot d'oeuf de saumon ou de truite,
un demi verre de champagne ou de vin blanc (muscadet sur lie, menetou salon blanc, quincy...), du poivre du moulin.
pour la préparation chaude:
du persil plat, de la coriande et du cerfeuil frais
50g de beurre salé à sortir au moins 1h avant le début des hostilités
du poivre du moulin


la préparation se fait au plus tard la veille au soir pour le lendemain midi ou le matin tôt pour un dîner ou cocktail en soirée:

Ouvrir ou faite ouvrir les huitres au dessus d'un récipient afin de récupérer l'eau qui va servir pour la recette. laiser les se reposer un peu afin qu'elles refasse de l'eau mettre cette eau dans le récipient.Enlever les huitres de leur coquille et les poser délicatement sur une assiette préalablement recouverte de cellophane, les garder au frais.Garder les coquilles de dessous et les laver; Mettre du gros sel sur deux assiettes pouvant passer sous le gril (le sel ne sert à rien dans cette recette à part faciliter la tenue des huitres pendant leur cuisson ou refroidissement)
Placer six coquilles bien à plat sur chaque assiette
Placer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Filtrer l'eau des huitres sur un tamis fin recouvert de gaze stérile, afin d'éliminer les morceaux de coquille et grains de sable éventuels.
Mettre ce jus (ainsi que celui rendu par les huîtres sur le cellophane) dans une petite casserole et rajouter le demi verre de vin ou champagne et un tour de moulin à poivre.
Porter ce mélange à ébullition puis baisser le feu jusqu'à un petit frémissement. Plonger les huîtres dans ce liquide chaud deux par deux 20 secondes pas plus; pour juste les pocher (garder le liquide il va servir pour la préparation froide).
Remplir chaque coquille réservée préalablement, couvrir avec un cellophane et placer vos deux assiettes au frais.


les huîtres sont prêtes ensuite il convient de s'attaquer aux préparations:

La froide pour commencer:

Filtrer une seconde fois l'eau des huitres et l'alcool, égoutter et presser la feuille de gélatine préalablement mise dans un bol d'eau froide. la mettre dans le liquide encore chaud et mélanger afin que la gélatine disparaisse complétement. Sortir une des deux assiettes et à l'aide d'une petite cuillère verser un peu de liquide dans chaque huître afin de la recouvrir très légèrement. mettre quelques grains d'oeuf de saumon ou de truite et une pluche de cerfeuil dans le liquide autour de l'huitre. Replacer l'assiette au frais sans couvrir, laisser la gelée se former.

La chaude:

Laver et égoutter délicatement les herbes . Prélever les plus belles feuilles .
Ciseler grossièrement vos herbes (avec des ciseaux ou un couteau bien aiguiser (comme un rasoir)). Pourquoi ne pas les hacher; parce que c'est mal!!!!!! Le hachage en moulinette c'est massacre à la tronçonneuse pour vos délicates herbes.(le hachoir, par son action, chauffe les herbes et élimine une grande partie des parfums et de l'eau contenues dans les feuilles ce qui vous laisse avec une soupe d'herbe) en plus cela ne prend pas plus de temps et surtout pas besoin de nettoyer le hachoir.
Ecraser le beurre avec une fourchette et mettre vos herbes ciselées avec en mélangeant délicatement. Répartir le beurre dans chaque huitre et remettre au frais en couvrant avec un film cellophane. Voila vos huîtres sont prêtes.


Préparer 6 petites assiettes avec un peu de gros sel dans le fond pour caler vos huîtres, 10 min avant de servir; allumer le four sur gril. Quand il est chaud, placer l'assiette avec les huîtres au beurre d'herbe sous le gril juste pour faire fondre le beurre.

Placer une huître en gelée et une huître chaude sur chaque assiette et server sans attendre avec une fourchette à huître.

Voila c'est prêt, régalez vous


Cette recette semble très complexe mais elle ne l'est pas . La préparation demande un temps d'attente afin de laisser prendre la gelée.

On pourra suivant ces moyens et ses envies agrémenter différemment ces huîtres en remplaçant les oeuf de saumon par des oeuf de lompe ou encore du caviar, et en préparation chaude mettre juste un copeau de fois gras frais à la place du beurre d'herbes avec un peu de poivre de sechouan concassé, ou préparer un sabayon (fouetter longuement et sans interruption un jaune d'oeuf et un liquide (ici champagne+eau des huitres)sur un bain marie jusqu'a obtention d'une base mousseuse dense que l'on verse dans la coquille avant de passer sous le gril pour gratiner)