Brochettes de st jacques et joues de lotte

Pour 12 brochettes:

24 noix de St Jacques fraiches,
( prises avec leur coquille "vivantes" chez votre poissonnier, et si vous lui faites votre plus beau sourire il devrait vous les ouvrir; autrement changez de poissonnier).
12 joues de lotte chez le même poissonnier.
3 citrons verts non traités coupés en 16 chacun
1 citron vert pour le zeste et le jus.
100 gr de beurre salé, du sel, du poivre du moulin.
12 piques en bois si vous les voulez nature où alors 12 branches d'herbes aromatique (laurier, romarin, citronnelle, etc... à vous d'essayer suivant votre humeur et ce qu'il y a de disponible sur le marché ou chez votre primeur).

Mettre chaque élément dans une assiette séparément devant vous

Ensuite rien de plus simple: sur votre brochette enfiler délicatement (surtout les noix de st jacques):
Un morceau de citron vert, une noix de st jacques, un citron vert, une joue de lotte, un citron vert, une noix de st jacques et pour finir un citron vert.
Répéter jusqu'à épuisement des éléments.
Poser les brochettes sur un plat recouvert de cellophane ( oui mettre le cellophane dessous les brochettes et ensuite au frais.

Pendant ce temps clarifier le beurre ( kesako!!!!!, faire chauffer doucement à feu très doux dans une petite casserole: vous allez voir votre beurre se séparer en trois éléments: de l'eau blanchâtre en dessous ( le petit lait) un liquide jaune d'or ( le beurre, la matière grasse) et une écume blanchâtre (des impuretés sans gravité). Pour clarifier du beurre il faut récupérer uniquement le liquide jaune d'or avec une cuillère, le reste on jette.

Dans ce liquide mettre le jus d'un demi citron vert et le zeste d'un demi citron vert rapé très fin (une rape cloche avec quatre faces possède toujours une grille très fine, ne prenez pas celle pour faire les langues de fromage rapé ça ne marche pas). mélanger comme pour une vinaigrette avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.

Sorter les brochettes du frigo et badigeonner les avec un pinceau avec la préparation beurre citron vert, garder le reste au tiède pour décorer vos assiettes

Préparez soit une poèle anti adhésive soit un grille en fonte assez grande pour mettre toute les brochettes sur votre plaque de cuisson. Mettre un morceau de beurre dans la poèle et quand elle est bien chaude mettre vos brochettes (elles doivent chantées!!).

Pas de panique vous ne mettez pas toute les brochettes en même temps mais procéder par ordre les premières dans la poèle seront les premières sorties et disposées sur les assiettes; comme cela elles auront le même temps de cuisson. 2 minutes de chaque coté maximum la st Jacques est très sensible à la chaleur.

Disposer 2 brochettes par assiettes (mettre les assiettes blanches empilées au four 5 min avant de servir sur thermostat 1) entourer d'un filet de beurre citronné zesté et d'une petite farandole de fines tranches de citrons vert et jaune pour faire joli ( préparer à l'avance sur une assiette). Servez aussitôt.

Voila régalez-vous. simple, diététique et du plus belle effet pour vos convives.